今回は、前回の塩ラーメンよりも濃厚めに作ってみました。スープは多少濁ってもＯＫ。ちゃんと煮出して分かりやすく出汁を取っています。酷似しているワケではありませんが、今は亡きカミカゼライクに作りました。◆鶏ガラスープ鶏ガラ２kgと豚背ガラ１kgを下…

今回は気合いを入れすぎずサクッとラーメン作り！塩ラーメンの名店、横須賀市「塩や」と世田谷区「こましょう」を足して２で割ったようなラーメンです。ガラスープは鶏ガラ＋鶏手羽肉＋豚肉で濁らせずに３時間煮込んだもの。魚出汁はカツオ、鯖節、鰺節、煮…

参加者のみなさま、おつかれさまでした＆ありがとうございました＆お会いできて嬉しかったです！私は調理場の風景だけアップしますのでラーメン本体の写真はみなさんお互いのブログで見てくださいね！記事アップされた方はここにトラバしてください～。でき…

さ～て明日(8/25)はいよいよラーメンパーティー！製麺所から麺も届き、すべての材料が揃いました。只今、仕込みなどの準備をしているところです。開催要項はこちらhttp://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/35879275.html■参加者★急用などで２名のキャンセルが出て…

見た目は普通の温かいラーメンにそっくりですが、冷たいスープの中に水で冷やした麺が入っているのが「山形風冷やしラーメン」です。発祥店は山形市の栄屋本店。山形県各地に広まり、具やスタイルは店により様々のようです。東京でもこれを模したラーメンを…

煮出さずに水に半日間浸けてとった魚介出汁を使用しています。臭味・雑味がなく、鮮烈な薫りの出汁が取れるんですよ！ここまで美味しい魚ダシを取れるラーメン屋はまずないでしょう～！化学調味料なんてまったく出る幕なし。入れたら安っぽい味になっちゃい…

先日作った「鴨出汁ラーメン」↓の残りスープを使用しました。http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/34846449.html【写真１枚目】鴨出汁つけ麺青ゆずの皮、姫みつば、タマネギのみじん切りを入れ、ブラックペッパーと一味唐辛子を入れ、醤油で濃いめに味つけます…

カモは少量でも非常に旨味の強い出汁が出ます。ハッキリした分かりやすい旨味なので、ラーメンにとても向いていると思います。と言っても鴨肉は高価。易々とはラーメンに使えません。今回は格安の鴨ロース肉を見つけたので、いざ鴨ラーメン作りに挑戦！【写…

このとき↓に仕込んだ丸鶏スープの残りが冷凍してあるので、http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/33775907.htmlまたまた麺料理を作りました。スープは冷凍につき少し風味が落ちているので、白コショウと紹興酒と鶏油とニンニク油を入れてごまかします。最高とま…

先日作った鯛と丸鶏のラーメンhttp://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/33775907.htmlの残りスープを使用して、タンメンを作りました。丸鶏スープと鯛スープを２：１の割合でブレンドしてありますが、丁寧に取った鯛スープなので魚臭い感じは全くせず、知らずに食…

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同じスープと同じ麺を使用し、三種類の中華系ラーメンを作りました。麺は大橋製麺の細ストレートで「くじら軒」で使用しているのと同じもの。【写真１枚目】スープ仕込み鶏ガラ２kg＋豚骨１kgを使用し、12リットルのスープを仕込みました。写真は半分ほど使…

「アゴ出汁ラーメン」で仕込んだガラスープがまだ残っています。今度は多量の化学調味料を入れ、ジャンクな激辛つけ麺を作りました！化調は普段ほとんど使いませんが、使うべきときには使います(笑)。早稲田「高木や」をイメージして作りましたが、味は酷似…

横浜名物「サンマー麺」。お店で食べて私がいつも不満に思うのは「化学調味料に頼りすぎ！」ってことです。奥行きのない旨味成分？が舌を刺し、食べていて飽きちゃうんですよ。ちゃんと作れば化調なんて出る幕がないのになぁ。うちで作った方がずっと美味し…

久々に原価を気にせずラーメン作り～！(笑)アゴとはトビウオの煮干しのことです。関東ではちょっと高価ですが、とてもよい出汁が出ます。【写真１枚目】アゴ出汁ラーメンう、旨すぎ!! アゴ出汁ってすごい！化学調味料や既成スープの素は一切使用していません…

ラーメンのレシピは確定したので、実戦訓練を兼ねて、施設の職員ら50人を集めての試食会を開催。結果は大好評！最初は「半分でいい」と仰っていたプレジデント様も１人前スープまで完食！製麺所の営業担当さんは「まさかここまで本格的とは！」。一般職員の…

前回作った和風コッテリラーメンhttp://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/30129858.html では、スープをなんと８リットルも仕込んでしまったので、10人ほどで試食してもまだ半分近く残っています。そこで、残りスープを使って「つけ麺」と「カレー」を作りました。…

食堂で出すラーメンの最終試作版！これと同じものを売ります！（チャーシューは改良予定）客層を考えて、「青葉・斑鳩」のようなイマドキ系和風とんこつ味にしました。それ系の有名店には負けません（大マジ）！化学調味料や肉エキス類は使用していません。…

食堂で出すラーメンで、麺の仕入れ先は大橋製麺（川崎市）にほぼ決定。1.6mm、1.78mm、2mmという３種類の縮れ麺のサンプルを取り寄せました。そのうち細い方２種類を使用して、実験的に鶏ガラと鰹のあっさりラーメンを作ってみました。実際に出すラーメンと…

某食堂で出す試作ラーメンです。どんなラーメンを目指すかは、以下の４条件を勘案して決めました。①公共施設内という性質上、あまり極端なラーメンを出すわけには行かない②客層は若年中心なので、ある程度コッテリが好まれそう③１杯あたりの材料費は200円以…

800ｇほどの牛スネ肉を買ったのですが、シチューにするには少なすぎるし、どう料理してくれようかと考えていたところ、「そうだ！牛テール出汁のラーメンを作ろう！」と思い立ちました。北区滝野川「テールラーメン」http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/17511…

久々に自家製の担担麺！陳建一氏の作り方をベースに、大岡山「四川屋台」の魚ダシブレンド、横浜市「担担厨房」のカシューナッツなど、良いと思った所を採り入れています。【写真１枚目】スープ仕込み昨日サンマーメンを作ったときのスープの残りです。また…

サンマーメンの美味しい店はいくつかありますが、ほとんどはアミノ酸系の調味料（化学調味料）が使われています。中にはかなり多量に使われている店もあって、喰いつきはよいのですが、食べているうちに嫌になってくることが多々あります。そこで「無化調サ…

今回も美味しく仕上がりました！魚ダシをブレンドするつもりだったのですが、ガラスープだけで超美味しいのでそのままにしました。【写真１枚目】スープ仕込み今回の材料は、鶏ガラ、豚足、モミジ（鶏の足）、長ネギ（青い部分）、ショウガです。例によって…

先日アップした「きりたんぽ鍋」の翌日昼、残った鶏ガラスープで作ったラーメンです。淡泊ながら美味しい部分のみしっかり出してあり、シンプルだけど贅沢なラーメンです。 鶏ガラは煮立てずに弱火で１時間煮ます。かつおと昆布出汁も煮立てずにすぐに引き上…

濃厚・クリーミーで、なおかつ臭味のない、とても上品な九州豚骨ラーメンです。とんこつフリークはもちろんのこととして、「とんこつは苦手」という人にもぜひ食べてほしい出来映えです！博多よりも久留米に近い感じになりましたが、脂は一切混ぜ込んでいま…

【写真１枚目】麺低加水で色白のストレート細麺。博多から取り寄せたもの（ネットで購入）。【写真２枚目】スープ仕込み豚骨100％。げんこつ12本を強火で８時間煮込みました。げんこつは軽く下ゆでし、きれいに洗ってハンマーで割ってから本煮込みに入ります…

茅ヶ崎「醤伍」（現在は長野県に移転）の鶏白湯カツオスープをイメージして作りました。【写真１枚目】鶏スープ強火で３時間煮込んで白濁させました。【写真２枚目】魚介出汁カツオをメインに、煮干しや昆布などを加えて出汁を濃～くとりました。【写真３枚…

先日作った豚骨スープ http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/17760755.html の残りを、実は冷凍保存してありました。そこで昼食はこのスープでラーメンを作ってみることに！チャーシューの煮汁も残っているので当然、タレとして使用。麺は通販で買った本当の博…

ラーメンを作ると、色々なモノが残ってしまいます。◇チャーシューバーナーで炙って、ちょっとテーストの違うチャーシューに変身（？）◇醤油ダレチャーシューを煮込んだ醤油はラーメンのタレとして使うのですが全部ラーメンに使うはずもなく、大量に余ってし…