３月に作ったものです。 郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン） お米といえば新潟県魚沼産！…と同じぐらい豆板醤の本場かつ最高級品なのです。中国人経営の中華食材専門店で購入。一般のスーパーや百貨店ではおそらく扱っていません。 回鍋肉＋ライス大し…

四川料理です。朝天辣椒四川省の丸っこい唐辛子です。本場の味を出すには欠かせない！日本の中華料理店では細長い唐辛子を使っている場合が多い。辣子鶏大皿！約３人前の大皿です。鶏肉は1ｋｇぐらい使ってます(笑)。アップ！赤黒いのは朝天辣椒、茶色の小粒…

当ブログを数年前から見てくれている方ならご存じでしょうけど、本場の回鍋肉はキャベツではなく葉ニンニクを使用します。 葉ニンニク（中国産）蒜苗（ソアン・ミャオ）横浜橋商店街の八百屋で買いました。日本では冬季しか入手できません。見た目は長ネギに…

麻婆豆腐（大皿）大皿で約３人前あります。四川省・郫県（ピーシェン）産の豆板醤を使用。緑の葉っぱは香菜（パクチー）です。ホール花椒（中国山椒）左のがホールの花椒。右側はミルで挽いてから固い殻を茶漉し網で濾しとったものです。これを麻婆豆腐にふ…

麺は台湾製そくらてすさん の台湾旅行みやげ！大きくて嵩ばるのに一生懸命運んでくれました。ありがとう～！！今回はこれを担担麺に使用します。ちなみに、中国ではこのような真っ白の麺が普通です。 花椒（ホワジャオ）担担麺には欠かせないのが花椒。しか…

麻婆豆腐いかにも刺激的なビジュアルでしょう～？豆板醤の名産地「ピーシェン」で造られたものを使用しています。 アップ振りかけてある茶色い粉は花椒（中国山椒）です。日本のうなぎ蒲焼きなどに使用するのは「実山椒」ですが、四川料理に使用する花山椒は…

中華料理３品、それぞれ別の日に作ったものです。本格派からアレンジ型まで様々！麻婆豆腐（大皿）３人分の大皿。真ん中にかかっている黒っぽい粉は花椒（ホワジャオ）です。我が家の花椒専用ミルで挽き、ふるいにかけて濾してあります。他にピーシェン豆板…

この日は、姪が大学受験直前の特訓に来ていて、夕食に四川料理を振る舞いました。辛さで記憶が飛ばなきゃいいんだけど(笑)。乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン）一般にエビチリと言われている料理の原型がこれ。汁気はあまりなく、トロミはついていません。 乾…

四川省に水煮魚片という料理があります。一口大に切った魚肉を唐辛子や花椒の入った汁で煮込んだものです。 今回はこれを勝手にアレンジした料理を作るのですが、そもそも水煮魚片という料理のことを知らない人も多いでしょうから、まずは日本の四川料理店で…

乾焼大蝦（ガンシャオダーシャー）なんて言うと難しそうですが、要するに、殻が付いたままの大きな海老を使用した「エビチリ」のことです。日本でよくあるエビチリとは異なり、トロミがなく、汁気もありません。 調理行程海老は特大サイズ！花椒（中国山椒）…

辣子鶏（ラーズージー）は、多量の四川唐辛子や花椒（中国山椒）などを揚げた鶏肉に炒め絡めた、四川のポピュラーな料理です。見るからに辛そうで、実際にも辛い！今回は「チューボーですよ！」（2011年５月30日放映）のレシピとほぼ同様に作ってみました。 …

ゴマダレとラー油の日本式アレンジ担担麺ではなく、四川省発祥の汁なし担担麺を作りました。すでに何度も作ったことがあるので手慣れたもの♪ 【麺】中力粉（または強力粉＋薄力粉）、天然塩、水【タレ】甜醤油、花椒、五香粉、漢方粉、鷹の爪、辣油、香醋、…

この日がまっつんがご来宅～！今回の主目的は食事ではなくポケモンバトルなんですが、まっつんリクエストの回鍋肉を作りました。葉ニンニク＆豚三枚肉葉ニンニクは冬季しか入手できません。例年、12月中旬以降でないと出てこないので間に合うかどうか心配し…

６月上旬の話ですが、今年も四川豆板醤を仕込みました！旬の美味しい時期を過ぎ、痩せて安くなったソラマメを使用します。 ソラマメ大人買い(笑)これで1100円です。６kgぐらいあるかな？ 箱の中身終わりの時期なので１つのサヤに１～２個しか入ってませんが……

四川料理の達人・黒豆チーフから特製の香辣醤が届きました。今回もたくさん送ってくれて本当にありがとうございます！今回は、右から２・３番目と、左から２番目を使用して担担麺を作ります！右から２番目の香辣醤（シャンラージャン）が今回の目玉！チーフ…

本場四川の回鍋肉は、キャベツではなく「葉ニンニク」を使います。しかし、日本では葉ニンニクは冬季のみしか入手できず、そもそも取扱店自体が非常に少ないのです。我が家では「寒くなったら葉ニンニクの回鍋肉」がお決まりメニュー！葉ニンニクの回鍋肉ご…

2009年大晦日。正月料理の仕込み中の様子をお届けしています。途中、何度か写真と本文を追加しました。なんと今回は中華!? ★完成記事はこちら！彫刻中大根と金時人参を彫刻刀で加工しました！宮保鶏丁 （コン・パオ・チィ・ティン）鶏肉とカシューナッツの炒…

福満園の回鍋肉ランチが美味しかったので、それに似せた物を作ってみました。原価の制約がないので本物よりも美しく豪快に作って見せますよ！葉ニンニクを使った正式な四川回鍋肉ではなく、キャベツを使った日本風アレンジバージョンのホイコーローです。【…

そくらてすさん＆ドラさんを迎えてのお料理教室（という建前）。まずは、料理と付け合わせに使う鶏ガラスープを仕込んで、その他色々教えながら手伝ってもらって準備が進みます。ソラマメから作った自家製豆板醤使用材料はほぼソラマメと唐辛子と塩のみ。【…

今年６月に仕込んだ自家製四川豆瓣醤がいよいよ完成したので、これを使って麻婆豆腐を作ってみたいと思います。空豆と唐辛子と塩だけで作る本物の四川豆瓣醤です。まず、発酵させる前の豆瓣醤がコレ！そして、約５ヶ月寝かせてできあがったのがコレ！色合い…

中国には唐辛子の入らない豆瓣醤が多いようですが、日本で豆板醤といえば辛い物が普通。いわゆる四川風豆板醤です。さて、この四川地方の豆板醤は本来、空豆と塩と唐辛子だけで作ります。発酵させるための種麹以外、余計な物は入れないのです。しかし…たとえ…

2009年5月23日放映「チューボーですよ！」のエビチリを作りました！2009/5/23放映「チューボーですよ」のレシピはこちら！おおむねレシピに忠実に作っていますが、より中国四川省の味に近くするため、いくつか変更orアレンジしました。◇酒醸（チューニャン）…

日本の「担々麺」とはまったく異なる中国・四川省の料理です。今回は、そくらてすさん、ドラドラさん、テンチョさんがご来店～、って、お店じゃないけどね(笑)。製麺作業生地には鹹水や卵は使わず、強力粉、水、塩だけ。中国の麺には鹹水の入らないものが多…

皮をむいた海老を使えば乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン）、今回は皮付きで大きめの海老なので干焼大蝦（ガンシャオダーシャー）または乾焼明蝦（ガンシャオミンシャオ）となります。なお、日本の「エビチリ」は四川料理をアレンジしたものです。四川の乾焼…

香りを大切にする本場四川省の作り方をベースにして、日本の「まぜそば」風にアレンジしたオリジナル担担麺。２種類の花椒（中国山椒）を使用した、痺れる「麻」の辛さです。なお、ご存じの方には蛇足ですが、本場の担々麺にはスープはなく、タレに麺を絡め…

黒豆チーフから送ってもらった特製醤セットで、また魚香肉絲を作ってみました！前回作った魚香肉絲は肉に絡ませる卵と片栗粉の量が足りなかったので修正。魚香肉絲泡辣椒（パーラージャオ＝漬けた唐辛子）を細かく刻んで入れてあります。玉子と小松菜の川椒…

黒豆チーフからいただいた自家製の中華調味料（香辣醤と泡辣椒）を使って麻辣伴麺（麻辣拌面）を作ってみました。乾麺と青山椒もチーフからの頂き物！味は担担面（四川式汁無し）と似ているけど、よりサッパリした感じです。唐辛子の辛さは大したことがない…

手羽先の素揚げ手羽先は醤油とニンニクのタレにつけ、衣をつけずに素揚げしたもの。衣がないのでカロリーＯＦＦですよお客さん！(ﾍ｡ﾍ)麻辣豆腐ニラ、自家製ラー油、花椒、醤油、ニンニク、白ゴマ、砂糖少量などで作ったソースを豆腐にかけた我流料理。勝手に…

本場仕込みの四川料理マスター黒豆チーフからいただいた自家製の泡辣椒（パオ・ラァ・ジャオ）を使用して魚香肉絲を作ってみましたよ～！チーフのお手本レシピにほぼ忠実に作ってますが、いかんせん本場で食べたことがないんで、これでＯＫですか？泡辣椒は…

紅焼牛肉麺を作ったときの残りの自家製麺と牛スジスープを使用して担担面（四川式汁無し）を作りました。バリバリの本場仕込み・黒豆チーフのレシピを参考に～！擔擔麪（担担麺）日本で一般的にいう担々麺は汁入りですが、四川では汁がありません。前回作っ…