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サンマーメン(生碼麺)【自家製・無化調】




横浜名物「サンマー麺」。
お店で食べて私がいつも不満に思うのは「化学調味料に頼りすぎ!」ってことです。
奥行きのない旨味成分?が舌を刺し、食べていて飽きちゃうんですよ。
ちゃんと作れば化調なんて出る幕がないのになぁ。
うちで作った方がずっと美味しいですよ。
今回は、前日に「アゴ出汁ラーメン」を作ったときのスープを利用して作りました。

◆サンマー麺(生碼麺)とは?
神奈川県と静岡県東部の中華屋でよく見られるラーメンの一種。
戦前からあり、発祥は横浜中華街の聘珍楼とも、伊勢佐木町の玉泉亭ともいわれており、
各店舗のメニューにもその旨が記載されている。
戦後、中国からの復員兵が安くて栄養価の高いモヤシを中国から持ち帰り、
ラーメンに使ったのが起源との説もある。
横浜や神奈川のラーメンと言えば「家系」が全国的に有名だが、
家系の歴史は32年に過ぎず、ご当地ラーメンとして認知されたのはここ10年ほど。
サンマー麺はそれより遙かに歴史が長く、70年ほど前からある。

◆サンマー麺の特徴
1)醤油味で透明感のある鶏ガラ中心の中華スープ
2)麺は細麺あるいは太くないもの
3)もやしとニラを含む「あんかけ野菜」が乗る
この3要件すべてを満たしていればサンマーメンと呼べます。
モヤシがないものや、あんかけでないものはサンマーメンとは呼びません。
また、この3要件を満たしていても、他地域では単に「もやしそば」等と
呼ぶ場合が多いようです。

◆サンマー麺の「美味しい法則」
1)サンマーメンは細麺で餡が乗っているので冷めにくく、
  食べているうちに麺がのびてしまうのが当然です。
  つまり、のびてデロデロになっても美味しく食べられることが要求されます。
2)スープと餡の塩分のバランスが大事。
  どちらかを薄めの味付けにしないと、しょっぱくて食べ飽きます。
3)具はシンプル系から具だくさん系まで、店によって様々です。
  麺との絡み具合やスープとの相性が計算されている必要があります。
  

【写真1~2枚目】
以上の法則から、美味しさに必要のない要素を排除し
本質のみ突き詰めたのがこのサンマー麺!
具の種類は最小限にとどめ、モヤシ餡とスープを楽しめるように作りました。
麺は細縮れ。のびても餡やモヤシと絡めて美味しく食べられます。

◆あんかけ材料
モヤシ、ニラ、、長ネギ(薬味にも使用)、ニンニク、
片栗粉、塩、白コショウ、砂糖、ガラスープ

◆スープ材料
鶏ガラ、鶏手羽先、モミジ、豚背ガラ、豚皮、ショウガ、カツオ


【写真3枚目】
使用したスープはコレ! http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/32162169.html
アゴ出汁ラーメンを作ったときに残ったガラスープに
アクセントとしてかつお出汁を少々加えました。