あっさりカツオラーメン（自家仕込みスープ）

食堂で出すラーメンで、麺の仕入れ先は大橋製麺（川崎市）にほぼ決定。
1.6mm、1.78mm、2mmという３種類の縮れ麺のサンプルを取り寄せました。
そのうち細い方２種類を使用して、
実験的に鶏ガラと鰹のあっさりラーメンを作ってみました。
実際に出すラーメンとは別物です。化学調味料や既成スープ等は当然不使用。

【写真１枚目】スープ仕込み
スープ素材は鶏ガラとショウガと長ネギのみ。
殻は下茹でしてから、アバラの裏についている内臓などを除去し、
弱～中火で濁らせないように２時間半ほど煮込みます。
中華料理でいう「清湯スープ」に近いものです。
煮詰まって量が減ってきたら、鰹出汁を寸胴に注ぎます。

【写真２枚目】濃口醤油ラーメン
濃口醤油で味付けし、ニンニク入りラードを少量浮かせています。
試作なのでチャーシュー等はナシ。分葱のみでいただきます。
麺の太さは1.6mm（切り歯20番）。
このスープならもう少し細くてもいいかなという気もしましたが、
麺のクオリティーには満足しました。

【写真３枚目】中口醤油ラーメン
スープは上記と全く同じで、中口醤油（関東で一般に売られている濃さの醤油）
に変えただけですが、ずいぶん色が違います。
個人的には、濃口醤油タイプよりもこちらのほうが美味しかった！
最近はいじくり回したラーメンが流行っていますが、
鶏ガラと鰹だけのシンプルなスープはやっぱり美味しいです。
麺の太さは1.78mm（切り歯18番）。このスープにはさすがに太すぎか。


【参考】大橋製麺
川崎市幸区にある業務卸専門の中華麺製麺所。小売はしていない。
「くじら軒」をはじめ、東京南部～横浜市・川崎市を中心に
多くのラーメン屋・中華料理屋に中華麺を卸している。
あの「中村屋」も以前は大橋の麺を使用していた。
http://www.oohashiseimen.co.jp/index.html