麻婆ラーメン/もやし麺/サンマー麺 ～もちろんスープも自作～
同じスープと同じ麺を使用し、三種類の中華系ラーメンを作りました。
麺は大橋製麺の細ストレートで「くじら軒」で使用しているのと同じもの。
【写真１枚目】スープ仕込み
鶏ガラ２kg＋豚骨１kgを使用し、12リットルのスープを仕込みました。
写真は半分ほど使ったところで撮影。
鶏ガラは15分下茹でし、アバラに裏に埋まっている内臓等を除去します。
豚骨も下茹でして血合いや汚れ等を取ります。
下処理が済んだら本煮込み。ショウガ約50ｇを入れ、中～弱火で１時間半煮ます。
最初の30分は特に念入りに灰汁をすくい取ること。
【写真２枚目】マーボ麺
材料費が案外安いので食堂メニューに使えるかも…と思って業務外で勝手に試作。
うん！無化調なので食べ飽きず、ぬるくなっても旨味がふくよか！
もうちょい細かい点を改良すれば使えそう！
◆マーボ餡の材料
木綿豆腐、ニラ、もやし、ニンニク、ショウガ、長ネギ、ピーシェン豆板醤、粉唐辛子（中国産）、
紹興酒、甜麺醤（少量）、片栗粉、塩、ブラックペッパー、ゴマ油
【写真３枚目】サンマー麺
サンマー麺は何度も載せていますが、今回も具がちょっと違うだけで作り方は基本的に同じ。
餡の具は、もやし、ニラ、豚肉、ニンジン、ナルトです。
ナルトが入るとビジュアルがよいのですが、練り物のせいで味が変わってしまうのが欠点。
餡の味付けを薄めにし、スープは普通の塩分にしてあります。
【写真４枚目】もやしそば
こちらは野菜をあんかけにせず、ただ塩コショウで炒めただけ。
モヤシは、ちゃんと火が通っているけどジャキジャキした歯ごたえを残すのが腕の見せ所。
さっぱり系が好きな人にはこの方がウケそうです。
