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自作・アッサリ魚出汁の塩ラーメン




今回は気合いを入れすぎずサクッとラーメン作り!
塩ラーメンの名店、横須賀市「塩や」と世田谷区「こましょう」
足して2で割ったようなラーメンです。

ガラスープは鶏ガラ+鶏手羽肉+豚肉で濁らせずに3時間煮込んだもの。
魚出汁はカツオ、鯖節、鰺節、煮干し、アゴ、桜エビ、昆布で、
アゴと煮干しだけは煮出してハッキリとした味が出るようにしました。
そしてガラスープと魚介スープを1:1の割合でブレンド
チャーシューはバラ肉をガラスープと一緒に1時間半煮込んでから醤油原液に30分間浸けたもの。
メンマはYOUKIの塩漬けメンマを上記の魚出汁と醤油、砂糖、みりんなどで1時間半煮たもの。
味玉も上記の魚出汁に塩味をつけて12時間浸け込みました。
表面に浮かせる油はかなり少なめの15cc。
植物油にニンニク、ショウガ、アゴ、宗田節を入れて低温で香りを出したものです。

味のほうは実在のトップクラス店に負けないと思うけど
逆にいうとお店と同じすぎてつまらない印象も。
もう少し独自性が欲しいかな~。

写真3枚目の醤油ラーメンはややコッテリ版。
ガラスープと魚介スープの割合を2:1にしています。
チャーシューの余分な脂身を切り落としてみじん切りにしてスープに浮かせます。
表面に浮かせる油は多めの40cc。
ラードに、ショウガと鷹の爪とアゴと宗田節の風味をつけてあります。