自家製・鴨出汁ラーメン

カモは少量でも非常に旨味の強い出汁が出ます。
ハッキリした分かりやすい旨味なので、ラーメンにとても向いていると思います。
と言っても鴨肉は高価。易々とはラーメンに使えません。
今回は格安の鴨ロース肉を見つけたので、いざ鴨ラーメン作りに挑戦！


【写真１枚目】あっさりバージョン（鴨チャーシュー）
ハッキリとした鴨出汁が出て美味しいです！
見た目はアッサリだけど旨味は非常に強く、見た目に反してパンチが強い！
しかし舌に刺すような刺激はなく、滋味深さも感じるという不思議なテースト。
麺は大橋製麺の細麺。半熟玉子は味をつけずにそのままです。

【写真２～３枚目】こってりバージョン（豚肩ロースチャーシュー＆背脂入り）
背脂がスープに溶けて浮いているさまは、まるで二郎のよう。
もちろん味は二郎と全く違いますが、パンチ感抜群のスープです。
チャーシューは柔らかいのに肉感があり、噛むとジュワッと肉汁が出る素晴らしい仕上がり！


【写真４枚目】

◆スープの仕込み
豚背ガラ２kgと鶏ガラを１kgを水で掃除してから15分間下茹でし、再びよく水洗いしてから本煮込み。
ネギの青い部分、生姜、鴨の皮と肉の切れ端、鶏手羽先を投入して中火で約２時間半煮込む。

◆鴨チャーシュー仕込み
鴨ロース肉の皮についた毛を抜き、皮を外側に巻いてタコ糸で縛る。
フライパンで皮目を焼いてから寸胴に投入し、スープと一緒に１時間煮込む。
引き揚げたら醤油原液に20分間浸ければできあがり。
ちなみに鴨肉はロース２枚分の量（約700ｇ）で真空パックになった格安品を使用。

◆豚肩ロースチャーシュー仕込み
豚肩ロース肉をタコ糸で成型しながら縛り、フライパンで焼き目をつけてから
寸胴に投入してスープと一緒に１時間半煮込む。
引き揚げたら醤油原液に約30分浸ければできあがり。

◆醤油
鴨には濃口醤油が合う。スープが黒っぽく、麺が色づいてしまうものがよい。
市販の普通の醤油は、濃口と言ってもあまり濃くないので使えない。
今回は写真の２種類の醤油をブレンドし、チャーシューを浸けた醤油をラーメンのタレとして使用。

◆背脂
豚背脂を圧力鍋で約30分煮込んでプルプルの状態にする。
丼にスープと麺を入れたら、ザルに背脂を乗せて振りかける。

◆薬味など
白髪ネギ、姫みつば、青ゆず。
普通のミツバはスープに合わないので姫みつばを使用。
柚子はアクセントとして重要。この季節では黄色い柚子が入手できないので青ゆずを使用。