【自家スープ】牛テールラーメン（スネ肉チャーシュー付き）

800ｇほどの牛スネ肉を買ったのですが、シチューにするには少なすぎるし、
どう料理してくれようかと考えていたところ、
「そうだ！牛テール出汁のラーメンを作ろう！」と思い立ちました。
北区滝野川「テールラーメン」http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/17511446.html
をヒントにしましたが、かなりアレンジしてあります。
なんたってチャーシューが豚肉ではなく牛スネ肉ですから！
スープはほぼフォン・ド・ボーですがハーブ類は使わず、
ラーメンスープの手法で作りました。

【具】

◇牛スネ肉のチャーシュー
タコ糸で縛って、スープと一緒に約２時間煮込んでいます。
煮上がったら濃口醤油に40分ほど漬けます。
味見してみると、これはメチャメチャ美味しい～～!!＼(^_^)／
ラーメンを作る前に全部食べちゃいたい（笑）。
牛肉なのにちゃんとチャーシューっぽくなっています。

◇エリンギのソテー
牛テールのスープにメンマというのも何かピンと来ないので
代わりにエリンギのソテーを乗せてみました。
オリーブ油と塩コショウで味付けし、ブランデーでフランベしました。

◇半熟玉子
ただの半熟玉子。味はつけていません。
このスープならば味付けなしでちょうどいいです。

◇タマネギスライス（醤油ラーメン）
水でさらしたタマネギ。
少し湯通しした方がスープと馴染んでよかったかも。

◇白髪ネギ（塩ラーメン）
繊維が歯に引っかからないように斜めに切ってあります。

◇クレソン
彩りにはクレソン。スープとは大して合いませんが
牛チャーシューと一緒に食べると美味しいんです！

【麺】

色白・低加水・低かんすいの細ストレート麺。
少し柔らかめに茹で、スープを吸って茶色っぽくなるように仕立てます。


【スープ作り方】

牛テールは軽く下茹でして水洗いしてから本煮込みに入ります。
煮立てないように弱火で３時間半ほど煮込みました。
特に煮込み始めには丁寧にアクをとり、
浮いてきた油もこまめにすくい取ります。
セロリは15分ほどで、長ネギも色が変わったらすぐに引き揚げます。
タマネギは２時間ほどで引き揚げました。

牛テール、牛スネ肉、タマネギ、長ネギ、セロリ、ニンジン、

醤油ラーメンは和歌山の湯浅醤油で味付け。
塩ラーメンは岩塩で味付け。