【原価200円以内】試作ラーメン

某食堂で出す試作ラーメンです。
どんなラーメンを目指すかは、以下の４条件を勘案して決めました。

①公共施設内という性質上、あまり極端なラーメンを出すわけには行かない
②客層は若年中心なので、ある程度コッテリが好まれそう
③１杯あたりの材料費は200円以内
④営業時間の都合上、スープを煮込む時間は３時間以内

そして決定したのが

豚骨鶏ガラブレンド＋ちょっとカツオ味

麺は中太（太さ2.0mm）のやや縮れ。焦がしニンニクのラードを浮かせます。

【写真１枚目】豚骨スープ

豚の背ガラを下茹で・水洗いした後、30分煮込んでアクを徹底的に取り、
その後、ショウガを入れて業務用大型圧力鍋で１時間強火で煮込みます
（今回は我が家のキッチンで試作したので家庭用圧力鍋で20分×３回煮ました）。
かなり濃厚ドロドロで、数分で表面に膜が張り、冷めると完全に固まってしまいます。
臭味はほとんどありません。

【写真２枚目】鶏ガラスープ

鶏ガラとモミジとショウガを中火で２時間半煮込み、やや白濁させてあります。
鶏ガラはよく洗い、モミジはツメを切って、ともに下茹でしてから煮込みます。

【写真３枚目】試作ラーメン

豚骨と鶏ガラのブレンド比率は２：８ですが、
豚骨の濃度がとても高いので、飲んだ感じは豚骨のほうが強く感じます。
かつお出汁はあまり前面には出ません。化調は入れないほうが美味しいです。
うん、これでバッチリでしょう！
写真では実験的に「豚タンチャーシュー」を乗せていますが、本番では使いません。
具はモモチャーシュー、青ネギ、海苔にする予定。
これでレシピはほぼ決まり！

【写真４枚目】スペシャル版

豚骨のブレンド比率を４割に上げたスペシャル版です。
原価がかかりすぎるので本番では使えませんが、かなり濃厚なスープです。
和風豚骨の有名店にも負けない味！

【作り方】

①鶏ガラスープと豚骨スープを別々に仕込む（写真１～２枚目）。
②手鍋にかつお出汁を取っておき、鶏ガラスープが煮詰まったときに追加する
③チャーシューはモモ肉。鶏ガラスープと一緒に100分間煮込んだ後、
　醤油に30分間浸ける。この醤油はラーメンのタレとして使う
④豚の背脂を鍋で溶かしてニンニクのみじん切りを入れてキツネ色にする
⑤豚骨と鶏ガラのスープを２：８の割合でブレンドしておく
⑥丼に③のタレ40ccと④のラード20ccを入れ、⑤のスープを400cc注ぐ
⑦茹であがった麺を入れ、チャーシュー、ネギ、海苔を盛りつけてできあがり！

【参考文献】

自分で作るプロのラーメン２（成美堂出版）
ラーメンの調理技術（旭屋出版）
ラーメン・つけ麺・冷し麺（旭屋出版）
創作ラーメン（旭屋出版）