自作・鯛出汁の塩ラーメン

今回は、前回の塩ラーメンよりも濃厚めに作ってみました。
スープは多少濁ってもＯＫ。ちゃんと煮出して分かりやすく出汁を取っています。
酷似しているワケではありませんが、今は亡きカミカゼライクに作りました。

◆鶏ガラスープ
鶏ガラ２kgと豚背ガラ１kgを下茹でしてから３時間煮込みました。

◆鯛スープ
小振りの鯛２尾分のアラを、よく洗って下茹でしてから弱火で約30分間煮出します。
アラを取り出して濾してから、煮干し、カツオ節、鯖節などを投入して約15分間煮出しました。

◆塩ダレ
塩分濃度15％。かつお節、鯖節、煮干し、桜エビで濃く取った出汁に、
ぬちマース、石垣の塩、奥能登の塩、海人の藻塩、宮古島雪塩の５種類を溶かし込みます。

◆塩味玉
節や煮干し類を入れたままの魚出汁に、半熟玉子を約８時間漬けこみました。

◆香味油
植物油にカツオの厚削りを入れて香りを出した後に引き揚げ、長ネギを入れて焦がしました。

◆麺
横浜中華街の永楽製麺所本社にて購入。
使用したのは右側のストレート細麺。色白で塩ラーメンに合うものを選びました。

◆肩ロースチャーシュー
肩ロース肉をタコ糸で成型し、フライパンで焼き目をつけてから
醤油と酒と「秘伝のタレ」を入れた汁で１時間45分煮込みました。
切りたてのチャーシューは断面がピンク色！　２～３分で色が変わっちゃいます。