担担麺（四川現地流の汁無し・自家製麺）担担面

日本の「担々麺」とはまったく異なる中国・四川省の料理です。
今回は、そくらてすさん、ドラドラさん、テンチョさんがご来店～、
って、お店じゃないけどね(笑)。

製麺作業

生地には鹹水や卵は使わず、強力粉、水、塩だけ。
中国の麺には鹹水の入らないものが多いそうです。
あらかじめ捏ねておいた生地をパスタマシンで延ばして切る作業は
そくらてす＆ドラさんに手伝ってもらいました。
最初は「面白い！」と喜んでいたドラさんも後半は少々お疲れ気味(笑)。

◆麺の材料
強力粉１kg、ネパール岩塩40ｇ、水500cc
※今回はカナダ産の準強力粉「リスドォル」を使用。鹹水や玉子は入れません。

◆麺の打ち方
①強力粉1kgに対して500ccの水と40ｇの塩を入れてこねる。
②形になってきたらビニールシートをかぶせた上から足で踏んで生地をのばし、
また畳む作業を約30分間くり返す。
③ラップにくるんで冷蔵庫で約半日寝かす。
④生地を１人分（120～150ｇ）の大きさに切り、
打ち粉をして麺棒で軽く延ばしてからパスタマシンで延ばし、
パスタマシンの1.5mmの切り歯でカット。打ち粉をすればできあがり。

これが完成した麺。多加水で細めのためコシはそう強くありませんが、
中国料理ではコシを求めないのが普通です。

担担面調理

麺さえ完成すればあとは比較的簡単。
タレを調合して丼に入れておきます。
スープは注がず、茹であがって湯切りした麺をそのまま投入。

◆材料
自家製ラー油、花椒（赤・青）、ニンニク、酢、鎮江香醋、甜醤油、豆鼓、
鶏ガラスープ、牛挽肉、パクチー、麺（自家製）、青ネギ、松の実

◆甜醤油の材料
醤油300cc、砂糖300ｇ、紹興酒150cc、
陳皮（適量）、八角（適量）、桂皮（適量）、丁字（クローブ）２本
長ネギ（青い部分約12cm）、
生姜（親指２本分を皮付きのまま包丁で潰す）
※陳皮、八角、桂皮は、五香粉小さじ1/2で代用可

◆甜醤油の作り方
①容器に醤油と砂糖を入れてよく混ぜて砂糖を溶かしておく。
②鍋に全ての材料を入れて強火にし、温まってきたら弱火でじっくりコトコト煮詰める。
③焦がさないように半量まで煮詰め、熱いうちに濾す。
　※冷ましてから使います。

◆作り方
①温めた丼に刻んだ白ネギ、おろしニンニク、甜醤油大さじ2/3から大さじ１、
豆鼓刻んだもの小さじ1/2、鎮江香醋大さじ１、香菜、辣油、
鶏ガラスープ大さじ１を入れて混ぜる。
②麺が茹であがったら湯切りして温かいままタレの入った丼に入れ、
肉味噌、分葱、松の実を盛り付ける。
③花椒（赤＆青）を挽いたものを振りかければきあがり。
※肉味噌とは牛挽肉(豚でも可)を甜醤油と少量の五香粉で炒めたもの。

担担面完成

花椒（ホワジャオ）はタレに混ぜ込むのではなく、最後に振りかけます。
花椒の痺れるような辛さは中国語では「麻」と表現され、
唐辛子の辛さ「辣」とはまったく異なります。
タレに濃厚なコクはなく、サッパリとして薫り高いのが特徴。

よく混ぜてから食べます。
ハバネロでもセンブリでも大丈夫なそくらてすさんが、
「ひぃ～！痺れるよぅ～！」と涙目になっていたので「やった！」と思った(笑)。
ドラさんは最初は痺れ感に驚いていましたが、後半は慣れてきた様子。
テンテンは最初平気で食べていましたが、後半「痺れるぅ～」を連発。
何度も食べているパパはもちろん終始平気な顔。
反応が人それぞれで面白かったですね～。