麺も醤も自家製！担担麺（四川式汁無し）

四川料理の達人・黒豆チーフから特製の香辣醤が届きました。
今回もたくさん送ってくれて本当にありがとうございます！
今回は、右から２・３番目と、左から２番目を使用して担担麺を作ります！


右から２番目の香辣醤（シャンラージャン）が今回の目玉！
チーフの師匠の楊さんと李さんから教わった秘伝の製法とのこと。
炒め物、和え物、点心のタレなど幅広く使える万能醤です。
右から３番目はいわゆるラー油のことで、おそらく具には香辣醤と似た香辛料が入っているものと思われます。
一番右は紅辣椒油。日本で最近流行っている「食べるラー油」の原形はコレだと黒豆チーフは考えているようです。
右から４番目のピーナッツラー油は、黒豆チーフが独自に作った「食べるラー油」です。

 

麺打ち

最近では日本でも本場式の汁のない担担麺を出す店が増えてきましたが、
それでもかなり日本式にアレンジしてあるものが大多数。
まず麺がまったく異なります。日本の中華麺はほとんど鹹水入りですが、
中国では鹹水の入らないものが多数派です。
そこで、鹹水ナシで麺を自作します。

材料は、小麦粉、塩、水のみ。鹹水は使いません。
小麦粉１kgに対し水440cc、塩40ｇの割合です。

 

担担麺完成！
丼にタレや調味料を入れ、麺を入れ、トッピングを乗せるだけの単純な料理！
担担麺では醤やラー油を煮込んだり熱したりしては香りが飛ぶので、そのまま使います。
最後に挽きたての花椒（ホワジャオ）をふりかけるのが決め手！

よく混ぜてから食べます。

いつもの事ながらチーフの醤は超うまいの！　ラー油も激旨！
ラー油や香辣醤そのものは大して辛くはなく、
最後にふりかけた花椒（中国山椒）の量により辛さを調整します。
香りを存分に楽しむことが担担麺の神髄だと私は思います。

チーフの特製醤とラー油は今後も色々な料理で使用します♪

 

◆麺の打ち方
①強力粉1kgに対して440ccの水と40ｇの塩を入れてこねる。
②形になってきたらビニールシートをかぶせた上から足で踏んで生地をのばし、また畳む作業を約30分間くり返す。
③ラップにくるんで冷蔵庫で約半日寝かす。
④生地を１人分の大きさに切り、打ち粉をして麺棒で軽く延ばしてからパスタマシンで延ばしてカット。打ち粉をすればできあがり。

 

◆甜醤油の材料
醤油300cc、砂糖300ｇ、紹興酒150cc、
陳皮、八角（スターアニス）、桂皮（シナモン）、丁字（クローブ）２本
長ネギ（青い部分約12cm）、生姜（親指大×２を皮付きのまま包丁で潰す）
※陳皮、八角、桂皮は、五香粉小さじ1/2で代用可

 

◆甜醤油の作り方
①容器に醤油と砂糖を入れてよく混ぜて砂糖を溶かしておく。
②鍋に全ての材料を入れて強火にし、温まってきたら弱火でじっくりコトコト煮詰める。
③焦がさないように３分の２量まで煮詰め、熱いうちに濾す。
※冷ましてから使います。

 

◆担担麺の作り方
①牛挽肉(豚でも可)を甜醤油と少量の五香粉で炒め、肉味噌を作っておく（冷めても可）。
②香辣醤、甜醤油、鎮江香醋、香菜、紅香辣油、漢方粉、鶏ガラスープを入れて混ぜ、担担麺のタレを作っておく（作り置きしないこと）。
③丼にタレを入れ、麺が茹であがったら水で冷やしてから（本来は温かいまま）、
タレの入った丼に入れ、肉味噌、分葱、松の実を盛り付ける。
④花椒（赤＆青）を挽いたものを振りかければきあがり。よく混ぜて麺に味を馴染ませてから食べます。