乾焼大蝦（四川風エビチリ）＆炒飯（チャーハン）

乾焼大蝦（ガンシャオダーシャー）なんて言うと難しそうですが、
要するに、殻が付いたままの大きな海老を使用した「エビチリ」のことです。
日本でよくあるエビチリとは異なり、トロミがなく、汁気もありません。

 

調理行程
海老は特大サイズ！


花椒（中国山椒）、香菜（生パクチー）、豆鼓（黒大豆の発酵調味料）
チューニャン（餅米を発酵させた甘酒に似た調味料）などを使用。
豆板醤は、四川省の朝天辣椒を使用した「ピーシェン豆板醤」です。
白ネギが無かったので青ネギで代用。

乾焼大蝦、完成！


ご覧の通り、殻付きで汁気もほとんどありません。
「乾焼」とは汁気がなくなるまでカラカラに炒め煮にすることです。。
青いものは青ネギとパクチー。黒い粒は豆鼓です。
一見地味ですが、この皿はチャーハン３人前ぐらいの大皿です～！

 

殻付きエビアップ


殻をむいてから調理した方が食べやすいのですが、
殻付きのままの方がこの料理の醍醐味が味わえます！

（注：殻は食べません）

 

殻をむいた図


殻付きの方が身のホッコリ感が楽しめます。
辛さは結構強く、パクチーや花椒のクセも強く出ていますが、
汁気もトロミもないので刺激が後を引かない！

 

チャーハン（炒飯）


白飯も良いけど、ここは炒飯の方が良いでしょう～！
具は青ネギのみ。ブラックペッパーは多め。

 

リフト～！


玉子を米１粒毎にコーティングさせています。
粘りやくっつき感がない事が写真からわかると思います、

■乾焼大蝦（ガンシャオダーシャー）レシピ■
 
◆材料（約２人分）
殻付き大正エビ12尾、片栗粉適量、ショウガ１かけ、長ネギ約20cm、
パクチー適量、鷹の爪５～６本、花椒小さじ１/2、豆板醤大さじ１、
醤油30cc、紹興酒30cc、酒、植物油適量、チューニャン（酒醸）
 
◆下準備
・エビの尾の半分と足を切り落とし、背中の2/３程度の深さまで切り込みを入れ、
背わたを取り除く。流水で洗い、水気をよく拭き取る。
片栗粉を満遍なくまぶし、余分な粉は落としておく。
・ショウガを小さめの乱切りにし、包丁で叩きつぶす。
・長ネギは１cmの小口切りまたはみじんにする。
・鷹の爪は手で小さくちぎる。
 
◆作り方
①中華鍋に植物油約２カップを入れて中温に熱し、下処理したエビを背の方から油に入れ、殻がカリッとして身が白くなるまで揚げる。
②エビを引き揚げて、鍋の油を少量残し、弱火に落としたら花椒を入れて香りが出るまで炒め、中火にして鷹の爪と豆板醤を入れ、酒醸、醤油、紹興酒、ショウガ、長ネギを加えて煮立たせる。
③揚げたエビを加えて強火にし、手早く絡ませて炒め、水分が飛んでカラカラになったら火を止める。仕上げにパクチーを散らし、鍋をひと煽りすれば完成。