干焼大蝦（ガンシャオダーシャー）乾焼明蝦（ガンシャオミンシャオ）

皮をむいた海老を使えば乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン）、
今回は皮付きで大きめの海老なので干焼大蝦（ガンシャオダーシャー）
または乾焼明蝦（ガンシャオミンシャオ）となります。
なお、日本の「エビチリ」は四川料理をアレンジしたものです。

四川の乾焼大蝦には汁気が全くないのが特徴。
「乾焼」とは汁気がなくなるまで焼くように炒めることなのです。
トロミもつけないし、ケチャップなども使いません。

これは小皿に取り分けた図。
殻がついたまま炒めてありますが、切り込みが入れてあるので簡単に剥けます。

殻をむいた図がコレ。
殻付きの方が身がプリプリとした食感に仕上がるのです。
手で殻をはがし、しゃぶりつくように食べるのが美味しい！

◆材料（約２人分）
殻付き大正エビ12尾、片栗粉適量、ショウガ１かけ、長ネギ約20cm、
パクチー適量、鷹の爪５～６本、花椒（ホール）大さじ１、豆板醤小さじ１、
醤油30cc、紹興酒30cc、植物油適量

◆下準備
・エビの尾の半分と足を切り落とし、背中の2/３程度の深さまで切り込みを入れ、

背わたを取り除く。流水で洗い、水気をよく拭き取る。
片栗粉を満遍なくまぶし、余分な粉は落としておく。

・ショウガを小さめの乱切りにし、包丁で叩きつぶす。
・長ネギは１cmの小口切りまたは粗みじんにする。
・鷹の爪は手で小さくちぎる。

◆作り方
①中華鍋に植物油約２カップを入れて中温に熱し、下処理したエビを背の方から油に入れ、殻がカリッとして身が白くなるまで揚げる。
②エビを引き揚げて、鍋の油を少量残し、弱火に落としたら花椒を入れて香りが出るまで炒め、中火にして鷹の爪と豆板醤を入れ、醤油、紹興酒、ショウガ、長ネギを加えて煮立たせる。
③揚げたエビを加えて強火にし、手早く絡ませて炒め、水分が飛んでカラカラになったら火を止める。仕上げにパクチーを散らし、鍋をひと煽りすれば完成。