油淋鶏（ユーリンチー）／乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン）

そくらてすさん＆ドラさんを迎えてのお料理教室（という建前）。
まずは、料理と付け合わせに使う鶏ガラスープを仕込んで、
その他色々教えながら手伝ってもらって準備が進みます。

ソラマメから作った自家製豆板醤

使用材料はほぼソラマメと唐辛子と塩のみ。
【参考記事】豆板醤仕込み時の様子（2009年６月）

先日、これを使用して麻婆豆腐を作ったところ非常に美味しかったので、
今度は乾焼蝦仁を作ることに。
【関連記事】自家製豆板醤で作った麻婆豆腐

乾焼蝦仁

「エビチリ」とは異なり、汁気はほとんどなく、トロミもつけません。
自家製豆板醤の美味しさを前面に出すよう、他の香辛料や余分な調味料は
極力使わないようにしました。

豆板醤…というか「ソラマメ味噌」のすごいコクが圧巻。
辛さは中級程度。本日の生徒２人には楽勝レベルです。
日本で言うエビチリとは似て非なる料理です。
香ばしい自家製豆板醤の中にあってパクチーのクセは適度なアクセントです。


◆材料
殻付き海老、自家製豆板醤、純米酒、中国産岩塩、片栗粉、無添加甘酒、生姜、
パクチー、紹興酒、シーユーカオ（タイの薄口正油）、鶏ガラスープ

◆作り方
海老の殻をむいて背わたを取り、片栗粉をまぶして汚れを取り水洗いしてからキッチンペーパーで水気を拭き取る。酒と塩を馴染ませて片栗粉をまぶして油で揚げる。色が変わったら引き上げる。
中華鍋に脂をひき、鍋が温まったらみじん切りの生姜を入れ香りが出たら豆板醤を入れ、香りが出るまで火を入れる。シーユーカオ、無添加甘酒、鶏ガラスープ、紹興酒を入れて馴染ませたら海老を投入して鍋を煽り、刻んだパクチーを入れて煽ったらできあがり。

油淋鶏

これは約３人前の量（肉600ｇ程度）。
鶏肉は一口大に切ってから揚げるのではなく、カタマリのまま揚げてから切る。
本来は丸鶏の半身を骨ごと揚げ、骨ごとザクザクと切ります。

１人分の量。モモ肉１枚を半分に切ったものです。
衣はサックリと揚がっているので、タレをかけても衣がへたれません。

ネギと生姜の利いたタレがよく合います。
もっと寒くなれば出回る葉ニンニクを入れたタレも美味しいですよ！


◆材料
鶏モモ肉、純米酒、胡椒、醤油、紹興酒、砂糖、ブラックペッパー、中国産岩塩、オイスターソース、酢、ゴマ油、鶏ガラスープ、ネギ、生姜、卵、小麦粉、片栗粉

◆作り方
鶏肉は厚いところを開き、筋を切る。下味をつけ、卵、小麦粉、片栗粉を混ぜた衣をつけて油できつね色になるまでカリッとしっかり揚げる。
揚げている間に、紹興酒、醤油、砂糖、ブラックペッパー、オイスターソース、酢、ゴマ油、鶏ガラスープ、ネギと生姜のみじん切りを合わせてタレを作っておく。
揚げた鶏肉を食べやすい大きさに切って、タレをかけてできあがり。

ビールと共に！

これはビールがほしくなりますよね～！
グラスも中身もちゃんとヱビスです。

食前のデザート!?

そくらてすさんが持ってきてくれたお手製の洋梨タルト（１日ずらして紹介）。
先日の記事をみてすごくデキが良さそうなのでリクエストしておきました(笑)。
今回は焼きがしっかりして洋梨の味を前面に引き出し、過去最高のデキでしょう！