担々麺というのは元来汁がないもので、汁があるのは日本風アレンジです。なので「汁なし担々麺」という呼び方が気に入らないという貴兄もいるとは思いますがまあその辺は寛大なご解釈を（笑）。今回は麺まで自作してみましたよ！北京出身の料理研究家・ウー…

大好きな猫さん達に会うために、パパと子供も一緒に猫吉さん（旧ＨＮ=パパゴン）のおうちにお邪魔しました！ラーメン試食会で二度お会いしているのですが、お宅訪問は初めてです。同じ横浜市内で、車で30分弱の場所です。まずはパパゴンが用意してくれた新百…

当ブログではもうお馴染みのネタですが、今回も真っ赤な料理！唐辛子ペースト作りカイエンペッパーと生プリッキーヌをミキサーで挽きます。麻婆豆腐◆材料葉にんにく、牛豚合挽肉、木綿豆腐、鶏ガラスープ、生唐辛子、唐辛子ペースト、ピーシェン豆板醤、豆鼓…

激辛といっても、唐辛子の赤い粉まみれなのは個人的にあまり好きではありません。かといってラー油を入れすぎれば油っぽくなるし、豆板醤はしょっぱくなるし、第一、両者ともいくら入れても激辛といえるレベルには達しません。そこで、生の青唐辛子をすりつ…

キャベツを使った回鍋肉は日本風のアレンジ。四川省では「葉ニンニク」を使うのです。葉にんにくは、日本では冬季にしか入手できません。本格四川料理を作るなら寒い時期がチャンス！花椒とクローブの入った自家製ラー油はちょっとだけ漢方テースト！葉にん…

日本でよくある「エビチリ」は、四川料理の乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン）をベースに料理人の陳建民氏が日本向けにアレンジしたものとされています。私の中華の師匠・黒豆しょう店さんによると「乾焼」とは四川省の伝統的調理法で、豆瓣醤や唐辛子などを…

【写真１枚目】麻婆豆腐自家製ラー油を使用した四川麻婆豆腐です。本場同様の激辛です！横浜中華街の四川料理店「景徳鎮」に似せて作ったつもり。豆腐は、車で20分ほどの場所にある手作り豆腐屋さんまで買いに行きました。【写真２枚目】ご飯とサイドメニュ…

華隆餐館で食べた「毛血旺」もどきを家で作ってみました。豚の血をゼリー状にしたものは入れていませんが、他は大体同じ作りです。【写真１枚目】自家製ラー油作り左上……中国産唐辛子に五香粉を混ぜ、水と紹興酒を少々加えたもの右上……鷹の爪、ニンニク、シ…

日本で一般に食べられている「エビチリ」は、料理人の陳建民氏が考案したもの。四川料理の乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン）という料理を元に、日本向けにアレンジしたそうです。今回は、その乾焼蝦仁に似た料理「乾焼明蝦」（ガンシャオミンシャー）を作り…

葉ニンニクはエビチリに入れても美味し～い！◆材料大正海老、葉ニンニク、豆板醤、鶏ガラスープ、ニンニク、ショウガ、チューニャン、紹興酒、オイスターソース（少量）、片栗粉、砂糖、塩※チューニャン（酒醸）とは？もち米と麹と純米酒から作る発酵調味料…

先日、葉ニンニク入りの回鍋肉を作ったのですが、葉ニンニクの残りを使用して今度は麻婆豆腐！四川省「陳麻婆豆腐店」の作り方に近いものです。やっぱ葉ニンニクを使うと俄然本格的になりますね～！これを食べ慣れた人は葉ニンニク無しの麻婆豆腐を食べたら…

日本ではキャベツを使ったホイコーローが一般的ですが、これは陳建民氏が日本に四川料理を紹介する際に葉ニンニクがないのでキャベツを使ってアレンジしたもの。本来のホイコーローは葉ニンニクを使用します。今回は初めて葉ニンニクを入手したので、さっそ…

自家製の酒醸（チューニャン）を使用したホイコーローです。酒醸の威力が遺憾なく発揮される料理だと思います。写真３枚目は、肉とタレをご飯にかけて食べるの図。◆材料豚バラ肉（ブロック）、キャベツ、ピーマン、ニンニク、ショウガ、酢（少量）、甜麺醤、…

陳さん式の麻婆豆腐は何度も作っていますが、今回は酒醸（チューニャン）という自家製調味料を使いました。麻婆豆腐の「麻」は「しびれる」の意味。その痺れ感を出すために欠かせないのが花椒（ホワジャオ）。唐辛子やラー油の辛さだけではなく、花椒で痺れ…

「世界ウルルン滞在記」で、中国四川省にある麻婆豆腐発祥の店（陳麻婆豆腐店）での修業の模様を放映していたので、その作り方をマネしてみました。マネるといっても、私がこれまで作っていた方法と大差ありません。花椒（中国山椒）を一番最後にふりかける…

うちの得意料理の１つです。豆板醤やラー油だけで辛くするのではなく、中国山椒（花椒＝ホワジャオ）を多量に使うのがポイント。ピリピリと痺れる感触が特徴で、薫りを損なわないために粒状のものを自宅で挽きます。これは美味しい麻婆豆腐を作るためには欠…

市販の「素」類や旨味調味料は使っていません。よいテンメンジャンと豆鼓を使えば、無化調でもコク不足にはなりません。今回はキャベツが残念。もっと青くてパリッとしたキャベツでないと、見た目も歯切れもイマイチです。まあ肉はうまく仕上がったから75点…