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【四川省直伝?】発祥店の麻婆豆腐




世界ウルルン滞在記」で、中国四川省にある麻婆豆腐発祥の店(陳麻婆豆腐店)
での修業の模様を放映していたので、その作り方をマネしてみました。
マネるといっても、私がこれまで作っていた方法と大差ありません。
花椒(中国山椒)を一番最後にふりかけることとニラを入れることが相違点です。
唐辛子のヒリヒリする辛さではなく、山椒のビリビリ痺れ、かつ清涼感ある辛さ。
これこそ本場の麻婆豆腐です(行ったことないけど^^ゞ)。

沖縄の島豆腐を使用し、刻んだ香菜(パクチー)を入れるのは我流アレンジです。
パクチーは苦手!」という人も多いと思いますが、
そりゃ葉っぱをそのまま食べれば私だってキツいです。
刻んで少量(4人分に対して大さじすり切り1杯)ならば、何ともいえない風味が出ます。
この作り方は気に入ったので、我が家の麻婆豆腐の定番レシピにするつもり。
山椒をあとから振りかけるので、辛さを容易に調整できるのもメリット!


材料
島豆腐、豚挽肉、長ネギ、ニラ、ニンニク、ショウガ、香菜(パクチー)、
テンメンジャン、豆板醤、豆鼓、花椒、鶏ガラスープ、XO醤、豆鼓醤、醤油、紹興酒
片栗粉、黒酢(少量)、ゴマ油(少量)


花椒(ホワジャオ)とは?
日本で言う花山椒ではなく、中国の実山椒のこと。
麻婆の「麻」には、麻痺、しびれの意味があり、
山椒には、激しく舌をしびれさせ、味覚と嗅覚を麻痺させる作用があります。
中国山椒は、日本の山椒の何十倍も痺れ感が強く、四川料理には欠かせません。
特に四川産は品質にすぐれ、珍重されています。