乾焼明蝦（エビチリの原型）

日本で一般に食べられている「エビチリ」は、料理人の陳建民氏が考案したもの。
四川料理の乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン）という料理を元に、
日本向けにアレンジしたそうです。
今回は、その乾焼蝦仁に似た料理「乾焼明蝦」（ガンシャオミンシャー）を作りました。

【写真１～２枚目】乾焼明蝦
エビは殻をむかず、背開きにしてからワタを取り除き、
包丁で叩いてから身に隠し包丁を入れてあります。
殻が付いたままなので少し食べにくいけど、これが四川流だそう。
身の薫りと食感を引き出すにはこの方が良いみたいです。
そして決め手は「ピーシェン豆板醤」！
日本で普通に売られている豆板醤より茶色っぽくて色合いは悪いですが
味と薫りは抜群！　著名な四川料理人たちがこれを使用するのも頷けます。
こりゃマジで旨かったぁ～！
普通のエビチリはもう作りません(笑)。

◆材料
大正エビ、ニンニク、ショウガ、長ネギ、ピーシェン豆板醤、チューニャン、紹興酒、
塩、砂糖、醤油、ラー油、鶏卵、ガラスープ

※ガラスープは前日ラーメンを作ったときの残りを使用。
鶏ガラ＋モミジ＋鶏手羽先＋豚背ガラ＋豚皮＋ショウガを１時間半煮込んだもの。


【写真３枚目】ピーシェン豆板醤
中華の達人・黒豆しょう店さん http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief
に教えてもらったこの豆板醤を使用しました。横浜中華街で購入。
四川省にあるピーシェンは、豆板醤の産地として有名。
通常「豆板醤」として流通しているものよりも赤味と汁気が少ないのが特徴。
水分が少なく、そら豆や唐辛子がまだ形を留めています。