干焼大蝦・乾焼大蝦(ガンシャオダーシャ）～エビチリの原型～

日本でよくある「エビチリ」は、四川料理の乾焼蝦仁（ガンシャオシャーレン）をベースに
料理人の陳建民氏が日本向けにアレンジしたものとされています。

私の中華の師匠・黒豆しょう店さんによると「乾焼」とは四川省の伝統的調理法で、
豆瓣醤や唐辛子などを使って汁気がなくなるまで炒め煮すること。
よって、日本で一般にいう「エビチリ」はトロミをつけてあるので「乾焼」ではないんです。
ケチャップを使うのも日本風のアレンジです（今回は使用しません）。

「大蝦」は車エビや大正エビなど大きめのエビを指し、殻をむいたエビは「蝦仁」です。
今回作ったものは「皮をむかない大きなエビを使い、トロミをつけない」ので
「干焼大蝦」と呼ぶわけです。

エビは殻をむかず、包丁で叩いてから背開きにしてワタを取り除き、身に隠し包丁を入れてあります。
ショウガは一かけ大のものを叩いてから、花椒はタネを取り除いてホールのまま投入、
唐辛子は５本分を手でちぎって入れます。
殻付きなので食べにくいけど、むきながら食べるのが美味しいんです！
辛さは、多分本場ではこれくらいだろうという辛さにしました。
パクチーは前回使った残りを乾燥させて保存してあったものを振りかけてあります。
エビチップスは自家で揚げたもの。

◆材料
大正エビ、唐辛子（中国産）、ショウガ、長ネギ、ピーシェン豆板醤、甘酒（無添加品）、
花椒（ホール）、紹興酒、クリスタル高級岩塩、砂糖、醤油、自家製ラー油、鶏ガラスープ、パクチー

ちなみに写真３枚目はいわゆる普通のエビチリです（ケチャップ入り）。