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親子丼/厚切り大根/おつまみキンピラ(きんぴら)

羽釜炊きの新潟産がコシヒカリ~!


羽釜は新潟県の小林金物製。
http://e-nabe.com/
 
調理行程


鶏肉は直火で炙ってから親子丼に使用。
キンピラや大根煮物の準備も平行して進みます。

阿波尾鶏と名古屋コーチンの親子丼
阿波尾鶏のモモ肉と、名古屋コーチンの卵を使用した親子丼です。


肉と卵の良さを活かすために生っぽく作りました。
三つ葉との相性が何とも言えませんね~!
 
リフト~!


阿波尾鶏のモモ肉は炙ってあるので香ばしく。
名古屋コーチンの卵は黄身の色がしっかり濃いのが印象的で
黄身のコクもブロイラーの2倍以上はあると思います。
 
おつまみキンピラ
家庭料理の「きんぴらごぼう」を大幅に改良したオリジナル料理。
味は濃いめで、酒のツマミにちょうど良いように作りました。

きんぴらゴボウの甘辛いゴマ油の味付けはそのままに、
ゴボウとニンジンは太めに切ったものを少し煮て噛み切りやすくし、
レンコンはあまり煮ずにシャキシャキ感を出します。

大根の含め煮


料亭風の大根煮物を作るには手間がかかります。
2度の下茹での後、表面を乾かしてから出汁で煮込むという複雑な手順。
行程を1つでも省けば野暮ったい料理になってしまいます。
 
断面


色が薄いのに中まで均等に味が染みています。
これならば出汁の美味しさを存分に味わえます。

■おつまみキンピラ レシピ■
 
◇材料
レンコン、泥付きゴボウ、ニンジン、鷹の爪、出汁昆布、鰹節、本みりん、
純米酒、醤油、砂糖、ゴマ油、炒り白ゴマ、純米酢
 
◇作り方
☆昆布と鰹節で出汁を取っておく。
☆泥付きごぼうは泥を良く洗って落とし、乱切り。ニンジンも縦四つに割ってから乱切り。レンコンは皮を剥いて半分に切り、一口大の乱切り。それぞれ大きさを合わせておく。
①フライパンに油を少量ひいたら、ごぼうを香りが立つまで炒める。
②出汁を加えてごぼうが軟らかくなるまで煮て、汁気が飛ぶまで炒める。
③レンコン、ニンジン、輪切りにした鷹の爪を入れ軽く炒め、出汁、本みりん、酒、醤油、砂糖を入れ、味を含ませるように煮る。
④汁気が少なくなってきたら少量の酢を加えて汁気が飛ぶまで炒める。
⑤最後にゴマ油と白ゴマをふりフライパンを煽って出来上がり。
 

■大根の煮物(手間がかかる本物レシピ)■
 
◇大根の下準備
鍋に湯を沸かし、糠をひとつかみ投入し、面取りと隠し包丁の済んだ大根を入れ、
大根に7割ほど火が通ったらザルに上げてぬかを洗い流す。
ぬかを洗い落とした大根を鍋に入れ、水から火にかけて竹串がスッと通るまで茹でる。
ザルにあげて水分を飛ばし、表面が乾くまで放置する。
 
◇ダシの取り方(1.2リットル)
かつお節2つかみ分、煮干し(頭とはらわたを除いたもの)10尾前後、
昆布10㎝角、水・計1.2リットル、薄口醤油大さじ1/2~2、塩小さじ1/2~1、純米酒小さじ1
①…鍋に1リットルの水に煮干しと昆布を入れ一晩、最低3時間おく。
②…①の鍋を火にかけ、空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
昆布を取りだした鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してから
かつお節を投入し、さらに水を100㏄追加して2分したらキッチンペーパーで濾す。
③…①の鰹だしに、薄口醤油、塩を入れ一度沸騰させる。調味料の量は好みで加減。

◇大根の仕上げ
だし汁に下準備を施した大根を入れ、ごく弱火で煮立てないように8時間以上煮る。
その後、鍋が冷めるまで放置する。食べる前に再び火を入れて温める。