親子丼/厚切り大根/おつまみキンピラ(きんぴら)
おつまみキンピラ
家庭料理の「きんぴらごぼう」を大幅に改良したオリジナル料理。
味は濃いめで、酒のツマミにちょうど良いように作りました。
きんぴらゴボウの甘辛いゴマ油の味付けはそのままに、
ゴボウとニンジンは太めに切ったものを少し煮て噛み切りやすくし、
レンコンはあまり煮ずにシャキシャキ感を出します。
家庭料理の「きんぴらごぼう」を大幅に改良したオリジナル料理。
味は濃いめで、酒のツマミにちょうど良いように作りました。
きんぴらゴボウの甘辛いゴマ油の味付けはそのままに、
ゴボウとニンジンは太めに切ったものを少し煮て噛み切りやすくし、
レンコンはあまり煮ずにシャキシャキ感を出します。
■おつまみキンピラ レシピ■
◇材料
レンコン、泥付きゴボウ、ニンジン、鷹の爪、出汁昆布、鰹節、本みりん、
純米酒、醤油、砂糖、ゴマ油、炒り白ゴマ、純米酢
◇作り方
☆昆布と鰹節で出汁を取っておく。
☆泥付きごぼうは泥を良く洗って落とし、乱切り。ニンジンも縦四つに割ってから乱切り。レンコンは皮を剥いて半分に切り、一口大の乱切り。それぞれ大きさを合わせておく。
①フライパンに油を少量ひいたら、ごぼうを香りが立つまで炒める。
②出汁を加えてごぼうが軟らかくなるまで煮て、汁気が飛ぶまで炒める。
③レンコン、ニンジン、輪切りにした鷹の爪を入れ軽く炒め、出汁、本みりん、酒、醤油、砂糖を入れ、味を含ませるように煮る。
④汁気が少なくなってきたら少量の酢を加えて汁気が飛ぶまで炒める。
⑤最後にゴマ油と白ゴマをふりフライパンを煽って出来上がり。
レンコン、泥付きゴボウ、ニンジン、鷹の爪、出汁昆布、鰹節、本みりん、
純米酒、醤油、砂糖、ゴマ油、炒り白ゴマ、純米酢
◇作り方
☆昆布と鰹節で出汁を取っておく。
☆泥付きごぼうは泥を良く洗って落とし、乱切り。ニンジンも縦四つに割ってから乱切り。レンコンは皮を剥いて半分に切り、一口大の乱切り。それぞれ大きさを合わせておく。
①フライパンに油を少量ひいたら、ごぼうを香りが立つまで炒める。
②出汁を加えてごぼうが軟らかくなるまで煮て、汁気が飛ぶまで炒める。
③レンコン、ニンジン、輪切りにした鷹の爪を入れ軽く炒め、出汁、本みりん、酒、醤油、砂糖を入れ、味を含ませるように煮る。
④汁気が少なくなってきたら少量の酢を加えて汁気が飛ぶまで炒める。
⑤最後にゴマ油と白ゴマをふりフライパンを煽って出来上がり。
■大根の煮物(手間がかかる本物レシピ)■
◇大根の下準備
鍋に湯を沸かし、糠をひとつかみ投入し、面取りと隠し包丁の済んだ大根を入れ、
大根に7割ほど火が通ったらザルに上げてぬかを洗い流す。
ぬかを洗い落とした大根を鍋に入れ、水から火にかけて竹串がスッと通るまで茹でる。
ザルにあげて水分を飛ばし、表面が乾くまで放置する。
鍋に湯を沸かし、糠をひとつかみ投入し、面取りと隠し包丁の済んだ大根を入れ、
大根に7割ほど火が通ったらザルに上げてぬかを洗い流す。
ぬかを洗い落とした大根を鍋に入れ、水から火にかけて竹串がスッと通るまで茹でる。
ザルにあげて水分を飛ばし、表面が乾くまで放置する。
◇ダシの取り方(1.2リットル)
かつお節2つかみ分、煮干し(頭とはらわたを除いたもの)10尾前後、
昆布10㎝角、水・計1.2リットル、薄口醤油大さじ1/2~2、塩小さじ1/2~1、純米酒小さじ1
①…鍋に1リットルの水に煮干しと昆布を入れ一晩、最低3時間おく。
②…①の鍋を火にかけ、空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
昆布を取りだした鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してから
かつお節を投入し、さらに水を100㏄追加して2分したらキッチンペーパーで濾す。
③…①の鰹だしに、薄口醤油、塩を入れ一度沸騰させる。調味料の量は好みで加減。
かつお節2つかみ分、煮干し(頭とはらわたを除いたもの)10尾前後、
昆布10㎝角、水・計1.2リットル、薄口醤油大さじ1/2~2、塩小さじ1/2~1、純米酒小さじ1
①…鍋に1リットルの水に煮干しと昆布を入れ一晩、最低3時間おく。
②…①の鍋を火にかけ、空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
昆布を取りだした鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してから
かつお節を投入し、さらに水を100㏄追加して2分したらキッチンペーパーで濾す。
③…①の鰹だしに、薄口醤油、塩を入れ一度沸騰させる。調味料の量は好みで加減。
◇大根の仕上げ
だし汁に下準備を施した大根を入れ、ごく弱火で煮立てないように8時間以上煮る。
その後、鍋が冷めるまで放置する。食べる前に再び火を入れて温める。