ふろふき大根(手間のかかる本物レシピ)
大根が美味しい季節です!
純粋に大根を味わう料理を作ってみましょう。
ただの大根の煮物と見くびってはいけません。
正しく作れば手間がかかりますが、味は格別なのです。
純粋に大根を味わう料理を作ってみましょう。
ただの大根の煮物と見くびってはいけません。
正しく作れば手間がかかりますが、味は格別なのです。
上記写真は色が茶色いのに、中を割ると白くなっています。
ただ、これはカンパチのアラと大根を煮た家庭料理であり、
魚のアラの煮物としては実は失敗ではありません。
しかし、おでんや、ふろふき大根がこんな風に仕上がったら大失敗なのです!
ただ、これはカンパチのアラと大根を煮た家庭料理であり、
魚のアラの煮物としては実は失敗ではありません。
しかし、おでんや、ふろふき大根がこんな風に仕上がったら大失敗なのです!
◆作り方
【大根の下準備】
鍋に湯を沸かし、ぬかをひとつかみ投入し、面取りと隠し包丁の済んだ大根を入れ、
大根に7割ほど火が通ったらザルに上げてぬかを洗い流す。
鍋にぬかを落とした大根を入れ、水から火にかけて竹串がスッと通るまで茹でる。
ザルにあげて水分を飛ばし、表面が乾いた状態にする。
鍋に湯を沸かし、ぬかをひとつかみ投入し、面取りと隠し包丁の済んだ大根を入れ、
大根に7割ほど火が通ったらザルに上げてぬかを洗い流す。
鍋にぬかを落とした大根を入れ、水から火にかけて竹串がスッと通るまで茹でる。
ザルにあげて水分を飛ばし、表面が乾いた状態にする。
【ダシの取り方】
かつお節2つかみ分、煮干し(頭とはらわたを除いたもの)10尾前後、
昆布10㎝角、水・計1.2リットル、薄口醤油小さじ1/2、塩小さじ1、純米酒小さじ1
①…鍋に1リットルの水に煮干しと昆布を入れ一晩、最低3時間おく。
②…①の鍋を火にかけ、空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
昆布を取りだした鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してから
かつお節を投入し、さらに水を100㏄追加して2分したらキッチンペーパーで濾す。
③…①の鰹だしに、薄口醤油、塩を入れ一度沸騰させる。調味料の量は好みで加減。
【たま味噌の作り方】
鍋に、みりん、砂糖、純米酒、出汁を入れ火にかけ、照りが出るまで火を通し、
卵黄を加えて素早く練り合わせる。
味噌がボコボコしないように弱火で絶えず混ぜるのがポイント。
かつお節2つかみ分、煮干し(頭とはらわたを除いたもの)10尾前後、
昆布10㎝角、水・計1.2リットル、薄口醤油小さじ1/2、塩小さじ1、純米酒小さじ1
①…鍋に1リットルの水に煮干しと昆布を入れ一晩、最低3時間おく。
②…①の鍋を火にかけ、空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
昆布を取りだした鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してから
かつお節を投入し、さらに水を100㏄追加して2分したらキッチンペーパーで濾す。
③…①の鰹だしに、薄口醤油、塩を入れ一度沸騰させる。調味料の量は好みで加減。
【たま味噌の作り方】
鍋に、みりん、砂糖、純米酒、出汁を入れ火にかけ、照りが出るまで火を通し、
卵黄を加えて素早く練り合わせる。
味噌がボコボコしないように弱火で絶えず混ぜるのがポイント。
【ふろふき大根の仕上げ】
だし汁に下準備を施した大根を入れ、ごく弱火で煮立てないように8時間以上煮る。
その後、鍋が冷めるまで放置する。食べる前に再び火を入れて温めたら、
器に盛り付け、たま味噌をかければ完成!
だし汁に下準備を施した大根を入れ、ごく弱火で煮立てないように8時間以上煮る。
その後、鍋が冷めるまで放置する。食べる前に再び火を入れて温めたら、
器に盛り付け、たま味噌をかければ完成!