本物の「お煮染め」を作ろう！

家庭料理の煮物「がめ煮」や「筑前煮」とはまったく違う料理です。
１つの鍋でまとめて煮込むのではなく、具材ごとに別の鍋で煮ます
（今回のレシピは３つの鍋で６種の具材を煮ています）。
素材の色合いを活かしながらも、中までしっかり均等に味を煮含ませます。
いまどきの家庭ではほとんど作られていません。
ＴＶや雑誌のレシピなどでも本物の煮染めはほとんど見当たりません。
もはや高価な和食店や料亭等でしか食べられない絶滅寸前の伝統料理なのです。

■材料
鶏モモ肉、タケノコ水煮、レンコン、サトイモ、ニンジン、生椎茸、絹さや、
かつお節、昆布、薄口醤油、本みりん、純米酒、塩（ぬちまーす）、きび砂糖
※生タケノコが入手可能な季節は生を使用します。
　普段は干し椎茸を使います。

■下ごしらえの仕方

◇サトイモ
糠で茹でてから水で洗い、改めて水から茹でる。八割方火が通ったらザルにあげて表面を乾かす。
◇タケノコ（水煮）
水から茹でて、ザルに揚げて乾かす。
◇椎茸
飾り包丁を入れておく。
◇レンコン
飾り切りした後、酢水にさらしてから八割方火が通るまで下茹でしてからザルにあげて乾かす。
◇ニンジン
飾り切りした後、サッと湯がいてザルにあげて乾かす。
◇さやえんどう
スジを取っておく。最後に出汁と塩で湯がいてトッピングする。
◇鶏モモ肉
皮をむいて脂身を取り除いたら一口大に切り、湯引きする。

■出汁の取り方（1.2リットル分）
①10cm角の昆布を１リットルの水に一晩（最低３時間）浸けておき、火にかけて空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
②その鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してからカツオ節を１つかみ投入し、さらに水を100㏄追加して５分したらキッチンペーパーで濾す。
※写真の煮染めを４人分作るには、この４倍量の出汁が必要！

■作り方

３つの鍋に分けて煮ます。材料の分量に応じて出汁を分ける。
鍋Ａ：タケノコ、椎茸、ニンジン
鍋Ｂ：サトイモ、鶏肉
鍋Ｃ：レンコン
※本来正月などのお煮染めは素材ごとに鍋を分けて煮るのですが、普段使いには量も
少なく出汁ももったいないので一緒にしても問題のない素材を合わせて煮てあります。

◇煮込み方
鍋Ａ～Ｃともに、落とし蓋（なければアルミ箔を円く整形して真ん中に穴を開けた物で代用）をして中～弱火でコトコト煮る。絶対に強火で煮ないように。
味付けは下記参照。
煮込み時間は材料の量や切り方によって変わるが、目安として２時間弱。
汁が減ってきたら水を足す（ひたひた以上には足さないこと）。
煮あがったら落とし蓋をしたまま３時間以上（汁が冷めるまで）置く。
冷めたまま食べても良いが、温かくして食べたい場合は再加熱する。

◇味付け
鍋Ａ＆Ｂ……薄口醤油、純米酒、本みりん、砂糖少量
　　　　　　（鍋Ａのほうが幾分甘めにする）
鍋Ｃ……天然塩、薄口醤油（色が付かない程度）、純米酒、本みりん、砂糖
　　　（鍋Ｃでレンコンが煮あがった汁でサヤエンドウを茹で、トッピングする）
　　　
※酒は煮込み始めに入れる。砂糖は煮込み始めと30分後の２回に分けて入れる。醤油とみりんは、砂糖２回目と同時に入れる。