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青椒肉絲/広東風麻婆豆腐/小松菜炒め

青椒肉絲(豚肉)


日本やアメリカの中華料理では牛肉を使用する場合が多いのですが
中国では青椒肉絲には普通豚肉を使用します。
アップで撮影したので肉が太めに見えるけど実は結構細いんですよ~!

青椒肉絲オンザライス!


青椒肉絲の美味しい食べ方はやっぱりコレ(笑)
ピーマンのシャッキリ感が命だけど生っぽいのもダメ。
甘めの味付けがポイントですが甘ったるいのはダメ。
今回もバッチリ仕上がっています。

青椒肉絲・材料(3~4人分)
 【具】
豚もも肉(300g) ピーマン(3袋) 水煮タケノコ(120g)
【牛肉の下味】
塩・コショウ(少々) 紹興酒(大さじ1) 卵黄(1個 ) 片栗粉(大さじ1)
サラダ油(大さじ1)
【合わせダレ】
濃口醤油(大さじ2) 鶏ガラスープ・みりん(各大さじ1強) 紹興酒(大さじ1)
オイスターソース(大さじ2) 砂糖(小さじ1) ケチャップ(小さじ1)
ブラックペッパー(少々) 水溶き片栗粉(小さじ2)
※みりんの代わりに酒醸(チューニャン)を使用するとなお良し。
【仕上げ】
サラダ油(大さじ2) ショウガ(小さじ2)
 
青椒肉絲・下準備
豚肉…繊維に沿って3mm幅の細切りにし、下味を付けておく
ピーマン…繊維を断つようにして3ミリ幅の細切りにする
タケノコ…3mm幅の細切りにし、30秒程茹でる
合わせダレ…上記材料を混ぜておく。
 
青椒肉絲・油通し→仕上げ
(1)140度の油で豚肉を油通し。まだうっすら赤みがある状態で引き上げる
(2)160度の油にタケノコを油通し。時間差でピーマン(2/3量)を入れすぐに引き上げる
(3)熱した鍋に油を加え馴染ませる(強火)
(4)鍋にみじん切りしたショウガと油通ししなかったピーマン(1/3量)を加え炒める
(5)香りが立ったら油通ししたピーマン、タケノコ、豚肉を加え鍋をあおる
(6)合わせダレを加えたら一気に鍋を煽れば完成


広東風麻婆豆腐


四川省の本場タイプではなく、日本の食堂などでもよく見られる
刺激と香りが少なくて食べやすいタイプの麻婆豆腐です。

余談ですが、
上に乗ったパクチーはただの飾りなのでどけて食べましょう。
日本風の中華料理にパクチーの香りは突出しすぎて合いません。
四川やタイ料理など香りの強いものと組み合わせれば調和するのです。
パクチーが嫌いだと思っている人の半分以上は
このような日本風中華料理+パクチーの取り合わせで
トラウマになったクチだと思います。

麻婆豆腐アップ


絹ごし豆腐を使用。辛さは控えめになっています。
花椒は少し入っていますが、
四川風のように挽きたてを最後に振りかけるのではなく、
あらかじめ挽いてあるものを調理中に少々振っただけ。
黒い粒のようなモノは豆鼓です。

【参考】四川風麻婆豆腐のレシピはこちら(葉ニンニク&花椒入り)

麻婆豆腐オンザライス!


街の中華食堂で出てくるような麻婆豆腐定食をイメージ(笑)。
本格四川風もいいけど、たまにはこういうのもいいものです。

小松菜のニンニク炒め


ニンニクとナムプラーで炒めただけ。
これだけでのご飯のおかずになります!
中国野菜を使わなくても結構美味しいものです~。