透明なスープカレー

今回は粉状のスパイスを極力使わず、
ホールのスパイスで香りを出した後に濾し取ってしまうことにより
透明感の高いスープカレーを目指しました。
当初は無色透明に近いカレーを目指したのですが
色合いが悪くなってしまったのでターメリックで黄色くしました。

スープカレー

牛肉は柔らかくてホロホロの食感。
具のジャガイモとニンジンとブロッコリーは茹でただけですが素材の甘味がよく出ています。
スープはスキッと軽いけどビーフのコクはしっかりと出ています。
辛さはごく普通。欧州料理がベースなのであまり辛くする必要はありません。

透明度の高いスープ

スープの透明感がおわかりいただけるでしょうか？
透明な牛出汁を取り、粉スパイスの使用を極力控えているので透明度が違います。

牛スープ

多量の牛バラ肉とスジ肉を圧力鍋で煮込んで牛出汁を取ります。
他に白ワイン、セロリ、ローレル、クローブ少量も一緒に煮込んでいます。
一度冷まして、固まった脂を取り除いたのがこの写真。
ゲランドの塩と少量の砂糖で味付けしてあります。

使用したスパイス

クミン…中央左上の細長い粒
コリアンダー…上部の薄茶色で球状の粒
シナモン…右の薄茶色の棒状のもの
カルダモン…右手前の薄緑色の皮のようなもの
フェネグリーク…左手前の黄色っぽい粒
オールスパイス…中央上～右の黒くて大きな球状の粒
インド産ブラックペッパー…中央上～右の小さめの黒い球状の粒
ホワイトペッパー…上部の白っぽい球状の粒
フェンネル…中央手前の薄緑色の細長い粒
カー…中央と右下にある白っぽいカタマリ
ローレル…中央の葉っぱ
キャラウェイ…隠れて見えないが茶色く細長い粒
クローブ…写真ではよく見えないが黒くて小さなキノコ状の粒
セージ／タイム／オレガノ…それぞれパウダーを少量使用
ターメリック…パウダーを使用。この写真には写っていない
ＳＢカレー粉…全体のまとまりを出すために少量使用
生プリッキーヌ（青）…色を付けずに辛味を出すためにホールで使用。実物写真はこちら！