ニボニボ煮干しラーメン Heavy Edition

今まで作ったことがない「煮干しがガツンと利いたラーメン」に挑戦！
ブログ仲間４人に来てもらってプレ試食会！

【参加者】
ラーメン部さん　そくらてすさん　まっつん　よはんさん


【左上】魚出汁
煮干し、昆布、宗田節、さば節、干し椎茸を一晩水に浸してから加熱します。
写真では煮干しが少なく見えますが、実際には大半が煮干しです。
【右上】豚骨鶏ガラスープ
豚背ガラ２kg、鶏ガラ１kg、モミジ１kgを弱火で濁らないように

８時間（鶏ガラは６時間）煮込みました。
蒸発して量が減った分は魚出汁を追加してあります。
さらに、水に戻した煮干しを投入して15分程度煮てあり、最後に煮干しの節を投入しました。
【左下】豚肉のコンフィ
今回は実験的にチャーシューをコンフィにしてみました。
その他、焼豚も作ってあります。
【右下】メンマ
台湾産塩漬けメンマを塩抜きしてから

甘めの醤油味とかつお昆布出汁で１時間半煮ました。

 

【醤油ダレ】
濃口醤油５割＋薄口醤油４割＋ナムプラー１割＋みりん少量
火にかけてサッと沸騰させただけです。

 

【香味油】
豚の脂身を溶かしてラードを作り、
微細粉末にした煮干しを入れて軽く熱してあります。

 

麺は３種類
戸塚の新亜製麺で購入。


【上】縮れ麺（この製麺所のデフォ。切り歯26番・麺帯やや厚め）
【中】縮れ玉子麺（太さや縮れ具合は上と同じ）
【下】カミカゼ麺（切り歯26番玉子ストレート）

チャーシュー１：コンフィ


豚肩ロース肉を塩とブラックペッパーに一昼夜漬け込んでから、
80～85℃の油で３時間加熱しました。

 

チャーシュー２：焼豚


豚肩ロース肉を醤油、みりん、砂糖のタレに一昼夜浸け込んでから
ホイルにくるんで蒸し焼きにしたもの。
普通に焼くよりもやわらかくなります。

ニボニボ煮干しラーメン完成！
スープの見た目はごく普通の醤油味ですが、強烈に煮干しの味がしますよ！

煮干しが苦手な人には臭いと一蹴される…その一歩寸前という感じ。
淡麗に見えるスープですが、冷めるとすぐにガゼイン膜が張ってしまうほど
動物系の出汁がよく出ています。


縮れ玉子麺を使用。
チャーシューはコンフィと焼豚を１枚ずつ載せてあります。

 

麺リフト～！


茹で時間50秒。バッチリ固めでのびにくい。
それでいて旨味も口当たりの良さもある。さすが新亜製麺です。

 

こちらはストレート玉子麺バージョンです。

１杯目を食べたみんなの意見を聞き、

醤油ダレの量を少し減らし、ネギの切り方や量も変えました。


チャーシューは焼豚３枚＋コンフィ１枚。
やはりコンフィよりも焼豚の方がラーメンには合います。

麺に関しては、縮れ麺の方が合うという意見の方が多かったようです。

 

メンマ


かつお昆布出汁で煮たサッパリ和風味。
主張の強い煮干しスープの中にあってオアシス的存在。

 

味玉


茹で時間６分。
醤油１：かつお出汁４の汁に24時間浸け込んだ黄金レシピです。

 

大枠としてはほぼイメージどおりのデキ。
煮干しのパンチも申し分ありません。純粋に美味しいです。
煮干し大好きな人にはたまらないラーメンでしょう。
細部を調整すれば本番でも使えそうです。

 

さて、デザートゾーンに突入です！

チョコとチーズのタルト（アメリカンチェリーのコンポート入り）


毎度恒例、そくらてすさん持参の手作りスイーツ！
ホールを８分割してみんなで食べました。
チョコレートのガナッシュをひいたタルトにレアチーズケーキとアメチェなんて
奇妙な組合せだと思っていたけど、食べてみると合う合う！

 

バウムクーヘン


こちらはまっつんの手土産。
ドイツの老舗バウムクーヘン専門店「ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベ」
という店のもので新宿伊勢丹に支店があるそうです。

 

都まんじゅう（平塚つるや製菓）

ラーメン部さんの手土産です。
都まんじゅう大好きな私には間違いない鉄板土産ですな♪

 

この後、一部有志で世田谷のステーキ屋さんへ（笑）。