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和牛スネ肉のズブロッカ煮込み(マッシュルームソースがけ)

◆この料理の由来
いまを遡ること約290日前、アラプロ伯爵は酒問屋コヴァルスキの勧めにより、ズブロッカをアップルジュースで割ったカクテル「シャルロッカ」を試飲した。アラプロはこれを「まずっ!」と一蹴したが、ふと思いついたように「これで牛肉を煮て、マッシュルームのソースをかけた料理を作れ」と執事セバスチャンに指示したのが始まりとされる。後世、この料理は王国全土に広まり「アラプロッカ」と呼ばれるようになる。
本当の由来はこちら!

スネ肉は徹底的に煮込んであるので超柔らかい。ナイフは必要ありません。
ズブロッカに含まれるパイソングラスという香草はクセが強いのですが
煮込めば比較的マイルドになります。そこにローレル、セージ、タイム、ローズマリー
クローブなども入れてバランスを取り、味わったことのない独特の風味を出しています。


マッシュルームをミキサーで挽いて作ったソースはトロリとしています。
肉を食べながら、ジャガイモのニョッキもソースに絡めて食べましょう。
写真右上にはマッシュポテトがあり、これもソースに絡めて食べると美味しい!





ズブロッカとは?
ポーランドのお酒で、香草の一種である「バイソングラス」を一緒に瓶に詰め込んだウォッカのこと。バイソングラスはポーランド東部ビアロウィッアの森に群生するカヤの一種で、桜の葉に似た独特の香りが特徴。滋養強壮、覚醒作用もある。「ズブラ」という野牛が好んで食べるため、ズブロッカの名が付いた。ボトルに貼ってあるラベルの動物がこのズブラである。アルコール度数40度。冷凍庫に入れても凍らないので、マイナス20℃ほどに冷やしてストレートで飲むのが美味しい。

◆材料(牛スネ肉の煮込み)
和牛スネ肉(1kg)、ズブロッカ(500cc)、リンゴ100%ジュース(1リットル)、
アルカリイオン水(1リットル)、ニンニク(3かけ)、ゲランドの塩(大さじ1)、
インド産ブラックペッパー(ホールで大さじ1)、ローレル(2枚)、クローブ(5粒)、ローズマリー、セージ、タイム(各少量)、酢(極少量)
※圧力鍋で計2時間煮込みました。

◆材料(マッシュルームソース)
牛スネ肉の煮汁(約50cc)、ブラウンマッシュルーム(3パック)、
茶色くなるまで炒めたタマネギ(中3個分相当)、動物性生クリーム(300cc)、
バター(大さじ1)、白ワイン(1カップ)、ゲランドの塩(少々)、
インド産ブラックペッパー(少々)、コアントロー(大さじ1)
※タマネギはバターとオリーブ油で焦がさないように約40分間炒めてあります。

◆材料(その他)
ジャガイモのニョッキ(ディチェコ製)、生クレソン、生パセリのみじん切り、
ジャガイモ(マッシュポテトにする)