牛テール塩つけ麺（オール自家製）

アヴァンギャルドなオリジナルつけ麺です。
いきなりラーメンイベントで出すのはややリスキーなので、
Yahooブログランキングで30～40位台に君臨する
某有名ラーメンヲタク？を毒味役として招聘。
テイスティングしてもらいました。

牛テールつけ麺

麺が見えないほど具がテンコ盛り！
チャーシューは２枚乗っていますが、白っぽいのが豚肉、黒っぽいのはなんと牛肉なのです！
味玉は魚出汁がバッチリ染みており、お店では原価的に出せないレベルです。

スープ（つけだれ）は牛出汁100％！
あっさり目に見えますが、牛テールスープは白濁しており、
塩ダレも香味油も多めでパンチのある味になっています。
韓国産唐辛子で色合いを鮮やかにしてありますが、辛味はほとんど感じません。
スープそのものはモロ牛の味なのですが、
魚介の塩ダレと香味油が合わさると複雑で未体験の味になります。
つけ麺としても全然違和感はなく、細部を修正すれば本番でも使えそう。

麺は、自家製麺の某つけ麺店から特別に譲ってもらったもの。
この麺がまたものすごくレベル高いんです！

某有名？ラーメンヲタクの評価では、具はすべて文句なし。
スープは油と塩分のバランスを調えれば、他にはないオリジナルつけ麺として
売り物になるとのこと。確かに油はちょっとしくじったなぁ。
牛テールからたっぷり脂が出ていたのを除去する必要がありそうです。

使用材料など

◆スープ
国産牛ゲンコツ、国産牛テール、国産牛挽肉、タマネギ、長ネギ、ジャガイモ、ショウガ
☆強火で約４時間煮込んで白濁させる。

◆塩ダレ
アンデス岩塩（ローズソルト）、ゲランドの塩（フランス）、美ら海の塩（沖縄）、
海人の藻塩（広島県）、干しホタテ貝柱、桜エビ、切りイカ
☆水に戻した魚介の出汁に塩を溶かし込んで塩分濃度16.5％に煮詰める。
　ダシガラはミキサーで挽いて塩ダレに混ぜ込む。

◆香味油
植物油、ニンニク、長ネギ
☆ニンニクは焦がさないように揚げ、長ネギは焦がす

◆チャーシュー（牛＆豚）
豚肩ロース肉（愛知県三河産）、国産牛スネ肉、長ネギ（青い部分）、湯浅たまり醤油、
純米酒、みりん、泡盛（八重泉）、アゴ煮干し（長崎産）、かつお節、アジ節、
さば節、昆布、煮干し、桜エビ（静岡産）、干しホタテ貝柱、干し椎茸（大分産）
☆表面に軽く焼き目をつけてから出汁醤油で豚肉は２時間、牛スネ肉は４時間煮込む。
　材料はすべて国産・無添加・無着色

◆半熟味玉
半熟に茹でて皮をむいた玉子を、醤油１：出汁４の汁に約36時間つけ込んだもの。
出汁と醤油はチャーシューと同じものを使用。

◆メンマ
ＹＯＵＫＩの塩漬けメンマを、醤油２：出汁８の汁で２時間煮込んだもの。
味付けは甘め。出汁はチャーシューや味玉と同じ。

自家製麺ver.

こちらはARAPRO自家製麺。パスタマシンの切り歯で切ったので細めですが、
十分なコシと小麦粉の旨味があって侮れない麺でした。
スープはまったく別物のように見えますが、
実は上記のスープをミキサーで攪拌して油を乳化させただけ。
口当たりこそ大幅に違いますが味構成はまったく同じなのです。
さらにカツオ魚粉が小さじ１杯入りますが、牛骨に魚粉も案外合いますね～！
しかし、攪拌するとかなりしょっぱく感じる…。ここは要改良。