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山梨県民認定・本物のほうとうレシピ

今回は写真入り詳細レシピ付きなのですが、
まず先に出来あがった料理を見ていただきましょう。
麺は自家製。味噌まで自家製。
山梨県勝沼で観光ぶどう園を営むあめかんさんから
材料すべてを送っていただきました!
 
ほうとう完成
汁はトロリとして、揺らしてもタプタプしないぐらいです。
カボチャは3割ぐらい溶けていますが大方残っている感じ。


出汁にはカツオ節を使わず、煮干しだけで取るのが本場流!
 
麺リフト~!
よく煮込んでいるのに切れたり崩れたりせず、意外に丈夫!


打ち粉がついたまま野菜と一緒に煮込むので、うどんと異なります。
また、小麦粉を練る時に塩を入れないのもうどんと異なる点。
ほうとうは「うどんの一種」ではなく、小麦粉入りの煮物に近いのです。
 
野菜アップ~!
カドがないけど崩れない程度の煮込み具合。


サトイモの他、ジャガイモを少し入れるのが美味しさの秘訣。
前回はカボチャのドロドロ感が強すぎて、
野菜の煮え具合との釣り合いが悪かったので、
今回の方がバランスよく仕上りました。美味しかった!
 
実は、私がひそかに楽しみにしていた食べ方があるんです。それは…
 
バターほうとうライス!
翌朝、冷えてボッテリとしたほうとうを温かいごはんの上に乗せたもの。
山梨では定番だそうです。

お好みでバターを乗せて、醤油を垂らしても美味しいですよ!
実はほうとう自体よりもコレが大好きだったりして(笑)。
 
では次に、ほうとうのレシピを見ていきましょう。
ほうとうの4原則
(一つでも欠ければほうとうとは呼べません!)
(1)魚介だしの味噌味
(2)かぼちゃと根菜が必ず入る
(3)平べったい太麺を使用
(4)麺は茹でるのではなく、打ち粉がついたまま具と一緒に煮る。
ほうとうは家庭料理ですから、家庭の数だけレシピがあります。
では、上の4原則さえ守れば他は自由なのでしょうか?
いえ、そうではないようです。
 
他県民がお土産に持ち帰って調理したほうとうの写真をブログ等で見ると
甲州人は「何か違う…」と感じることが多いそうです。
しかし、どこが違うかと訊かれるとうまく答えられない…。
そこであめかんさんは「これぞ基本のほうとう」というレシピを
導き出すために、朝市の場で100人近くの山梨県民にアンケートを実施。
使用する具や出汁など詳細な点まで調査しました。
山梨県民アンケート結果から導き出された傾向
(1)出汁は煮干しだけで取る
(2)自家製の甲州みそを使う(米・麦の調合味噌)
(3)麺の幅は8~9mm(打ち粉がついたまま鍋に投入)
(4)カボチャは3分の1ぐらい煮溶かすのがベスト
(5)「あぶらげ」は必須
(6)肉類は基本的に入れない
(7)野菜はカボチャ以外に、里芋、ニンジン、大根、長ネギ
(8)ジャガイモも少し入れる
(9)キノコ類は必須だがシイタケは香りが強すぎるので避ける
家庭により様々ながらも、「これが基本」という姿が浮かび上がってきたのです。
そして、材料などをすべて揃えて送ってくれました。
その時の記事がコレ!
【山梨県民アンケート】本当の「ほうとう」はコレだ!
その後、あめかんさんは「ほうとう会議」のメンバーとなり、
材料の切り方や煮込む時間など詳細を研究し、再び材料を送ってくれました!
 
使用材料
ここに写っている以外に必要な材料は煮干しと水のみ。

かぼちゃ、サトイモ、ジャガイモ、マイタケ、長ネギ、ニンジン、白菜、油揚げ、中力粉、甲州味噌(米と麦)、煮干し
 
ほうとうの調理手順
 
(1)煮干し、大根、にんじん、里芋、カボチャ(薄切りで少量)を水から煮ていきます。
カボチャは一部を煮溶かすために薄く切ったものを先に入れただけなので、
大きなカボチャはまだまだ入れないように。
野菜に8割方火が通ったら次の行程へ。

 
(2)麺を入れて7~8分煮ます。火加減は吹きこぼれない程度。


ちなみに麺は中力粉と水(ぬるま湯)をこねたもので、塩は入れていません。
中力粉(地粉)100gに対しぬるま湯37gを入れてよく捏ね、
パスタマシン等で延ばし、包丁で幅8mm程度に切ったもの。
麺作り(あめかんさんの記事)
 
(3)大きなカボチャ、白菜、マイタケ、油揚げを入れてさらに7~8分煮ます。

カボチャの質や厚みによっては(2)の段階でカボチャを入れる手もありますが、
おそらく厚めでも(3)で入れても大丈夫だと思います。
 
(4)甲州味噌を入れて5分ほど煮ます。


味噌はあめかん家の自家製。米と大麦の混合味噌です。
白っぽい方が1年熟成、黒っぽいのが3年熟成だそう。
味噌造り(あめかんさんの記事)
 
(5)長ネギを入れて約1分煮ればできあがり!


材料の切り方も重要。すべて写真を参考にしてください。
あめかんさん、ごちそうさまでした!