第３回ラーメンイベント準備中！ - 空腹時に見てはいけないブログ

ＭＥＮＵ

◇牛テール塩つけ麺
山形県産黒毛和牛のテールと牛ゲンコツを強火で５時間煮込んた白濁濃厚スープに、
ホタテと桜エビを仕込んだ塩ダレで味を付けます。
チャーシューもなんと山形県産黒毛和牛のスネ肉！
味玉とメンマにはアゴ出汁を使用。
麺はつけ麺専門店から譲ってもらった自家製麺！

◇牛炊き込みご飯
牛チャーシューと煮汁でご飯を炊いた炊き込みご飯。

黒毛和牛スネ肉のチャーシュー

これが完成図。

【動画】牛スネ肉チャーシューの仕込み

山形県産黒毛和牛の牛スネ肉２kgです。
これは煮込む前に表面を鉄板で焼いているところ。

醤油や酒などで４時間半煮込み、完成したのがこれ！
揺らすとプルプルと震えるほどやわらかい！

塩ダレ

干しホタテと桜エビの出汁に天然塩を溶かし込んで塩ダレを作っています。

使用した塩は、アメリカ産岩塩、ドイツ産岩塩、アンデス岩塩（ローズソルト）
ゲランドの塩（フランス）の４種類。

アゴ出汁

アゴ焼き干し（長崎五島産）、干椎茸（大分産）、桜エビ（愛知産）、利尻昆布
で取った出汁。きれいでしょ？　これを湯浅醤油や純米酒などで味つけて
味玉を浸けたり、メンマを煮たりします。

焼きアゴと利尻昆布。

自家製麺

自家製といっても私が作ったワケではないんですが（笑）。
自家製麺の某つけ麺店の店主と強引に仲良くなって譲ってもらったもの。
29日の朝に打った麺です。

メンマ

乾燥メンマを５日間水に戻し、アゴ・椎茸・桜エビの出汁で煮たもの。
実は昨日完成しておりました。
出来上がってから２日ほど寝かすと美味しくなるのです。

シナチク・メンマの作り方
◆和風
昆布・鰹だし、砂糖、酒、みりん、醤油、塩、鷹の爪で好みの硬さに煮あげる。
◆中華風
鶏ガラスープ、砂糖、紹興酒、みりん、醤油、塩、鷹の爪、五香粉（極微量）ごま油（微量）で好みの硬さに煮あげる。
★必ず落とし蓋をしてコトコト弱火、調味料は3回ぐらいに分けて味を含ませる。乾燥メンマは10日間水を取り替えながら戻す。塩漬けは塩をしっかり抜いてから一度茹でこぼして使う。煮あがったら常温のまま冷まして熱が取れるまで放置。