自作・アゴ豚骨塩ラーメン～淡麗濃厚系～

今回作るのは神奈川淡麗系の塩ラーメン。
ただの淡麗ではなく、濃厚さと気品の両方を兼ね備えた味を目指します。
一般的に神奈川淡麗系の塩ラーメンは鶏ガラがメインになりますが、
今回は敢えて豚骨メインにし、スープ濃度をやや強めにします。
魚介は全面に出過ぎす、なおかつ奥に隠れないように作ります。

 

【左上】スープ煮込み
豚背ガラ、豚足、鶏ガラ、モミジを使用。
ガラの目方でいえば豚６：鶏４ぐらいですが、味的には７割が豚骨です。
煮立たせないように約６時間煮込みます。

 

【右上】麺
中区初音町にある潘製麺所で買った麺です。
美味しい麺を作る製麺所を探し求め、辿り着いたのがここ！
左が普通の麺。右側が玉子麺です。ともにストレートで切り歯24番。
要望に応じてカスタマイズしてくれました（感謝！）

 

【左下】塩ダレ
上記豚骨スープを取り分けて塩を溶かし込み、無添加粉末昆布、
ホタテの干し貝柱、桜海老も混ぜ込んで塩ダレを作りました。

 

【右下】塩
塩ダレに使った塩は、粟国の塩（沖縄）と、
アンデス山脈のローズソルト（ボリビア産）。半々でブレンドしました。

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【左上】味玉
今回は塩ラーメンなので、色を濃く付けないように薄口正油を使用。
写真は白熱球で照らしているため赤っぽく見えますが、
実際にはごく淡い赤茶色になっています。

 

【右上】姫竹（ネマガリダケ）
メンマの代わりににタケノコの煮付け。
こちらも薄口正油を使用しています。

 

【下】チャーシュー２種類
左が肩ロース、右側が巻きバラです。
醤油、砂糖、酒などで味をつけて１時間10分煮込んでいます。
今回は崩れるほど柔らかくせず、適度なソフト感を目指しました。
煮汁はいつものように煮詰めて、秘伝のタレに継ぎ足されます。

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こちらはテンチョさんが仕入れを担当してくれました(^｡^)
後継者不在につき閉店してしまった中華街の新亜製麺ですが、
嬉しいことに戸塚店は健在とのこと！

「カミカゼと同じ麺、できますか？」と訊いたら、
「いくらでもできますよ。最近そういうお客さんが多いんです」
との返答だったそう。やや謎めいてます(笑)。
黄色っぽい方がカミカゼ麺です。切り歯26番（1.15mm）。

淡麗濃厚系塩ラーメン
じゃ～ん！　これが完成品です！
スープは結構ネトッとしている感じが伝わるでしょうか？
数分放置するとすぐにガゼイン膜が張りますよ！

魚出汁はカツオとアゴ。ネギとニンニクの香味油を垂らしてあります。

魚出汁も決して弱くないのですが、豚骨が前面に出ていて、
魚出汁が豚骨の野暮ったさを消して華やかにしている感じ。
現状85点。煮干しを少し加える等いくつかの微調整をすれば
95点まで持って行けそうです。

麺リフト！
これは潘製麺所の玉子麺。
24番ストレートで、茹でる前の太さは1.25mmです。
しっかりコシがあり、食べ終わるまでフニャッとしません。

チャーシュー
肩ロースのチャーシューは軽～く噛み切れる食感なのに、
フンワリとした弾力が残されていて、肉汁がたっぷり残っています。
巻きバラの方は脂身が気になるという意見も（私は大丈夫ですが）。

 

味玉
誰からも好まれる黄金レシピ。
Ｌ玉を沸騰水から６分間茹で、冷水で冷やしてから殻をむく。
醤油１に対し、かつお昆布出汁４でつけ汁を作り、約20時間浸けました。
24時間浸けるのがベストですが、まあ十分美味しく仕上がりました。

 

カミカゼ麺！
こちらは新亜製麺の玉子麺。26番ストレートです。
具なしの素ラーメンで作ってみました。

うっ!!　これは!!
こちらの方が麺が細いのにスープに負けず、
スープの美味しさをより引き立てています。素晴らしい！

 

鶏ガラ醤油淡麗系ラーメン
こちらは３日ほど前に試作したもの。スープの材料は鶏ガラとカツオのみ。

麺は潘製麺所の22番ストレートです。

塩ラーメンのような色合いですが、薄口正油を使っています。

 

この日はそくらてすさん作のチェリータルトもあるのですが、

別記事でじっくり紹介します！