冷え冷え和風ラーメン（自家製麺）

麺はもちろんのこと、スープもキンキンに冷えているラーメンです。
昨年は山形風冷やしラーメンを作りましたが、
今回は今風の和風出汁ラーメンを冷え冷えにしてみました！
１杯食べると結構体が冷えますよ～！

冷え冷え塩ラーメン

よく冷やした鶏ガラスープと魚出汁を１：１の割合でブレンドし、
自家製・鯛煮干し入りの塩ダレで味を付けたもの。
よく冷えたスープにアゴの風味…美味しいです！
チャーシューは、脂が多い部位は冷やすとマズイため脂が少ないモモ肉を使っています。

麺は自家製。加水率40％の玉子入りです。
冷えているので少々ゴソッとした食感ですが、味も旨味も抜群！
ラーメン用の麺を自作したのは３回目ですが、早くもほぼ完成の域か…？
もう既製品の麺で作る気がしなくなりそう～。

これはただの氷ではなく、鶏ガラスープに塩味をつけて凍らせたもの。
氷が溶けてもスープが薄まらない仕組みになっているのです。

冷え冷え醤油ラーメン

スープは塩ラーメンと同様、鶏ガラスープと魚出汁を１：１でブレンド。
味付けは、和歌山の湯浅たまり醤油を生のまま使用。
塩味よりもこちらの方が美味しい！

麺は醤油を吸って茶色っぽく色づいています。
やや粉っぽい食感ですがちゃんと滑らかさもあって美味しい！

調理行程と使用材料

◆自家製麺（玉子入り）
カナダ産強力粉「スーパーノヴァ」…500ｇ
水…140cc
全卵…L玉１個
粉かんすい…３ｇ
※材料を混ぜ合わせてカタマリになるまで手でこねた後、
生地をビニールシートにはさんで足で踏んで伸ばしてまた畳むことを30分続ける。
生地は冷蔵庫で一晩寝かし、パスタマシンで延ばして1.5mmの切り歯で切る。

◆鶏ガラスープ
鶏ガラを水洗いし肺臓を除去してから、生姜と長ネギを少し入れて
ごく弱火で４時間半煮込む。沸騰後30分は特に丁寧にアクをすくうこと。
冷蔵庫でよく冷やしてから使用。一部は塩味をつけて製氷皿で凍らせておく。

◆魚出汁（材料９種類使用）
材料：焼きアゴ、かつお節、煮干し、利尻昆布、桜エビ、椎茸、宗田節、さば節、ムロアジ節
☆水に一晩つけてから火にかけ、沸騰直前に昆布を引きあげ、
沸騰して数分したらキッチンペーパーで濾し、冷蔵庫でよく冷やす。

◆香味油（ネギ油）
材料：植物油、長ネギ、ニンニク
☆ニンニクは焦がさないように揚げ、長ネギは焦がす。
　動物油は冷やすと固まるので、植物油を使用する。

◆チャーシュー（煮豚）
豚モモブロック肉の表面に焼き目をつけてから、
醤油、酒、みりんの汁で２時間煮込んだもの。

◆半熟味玉
半熟に茹でて皮をむいた玉子を、醤油１：出汁４の汁に約24時間つけ込んだもの。

■仕上げ
麺は茹であげたら流水で冷やしておく。
丼に、鶏ガラスープ200ccと魚出汁200cc、醤油（または塩ダレ）40cc、ネギ油20cc
を注ぎ、冷やした麺を入れて箸で形を整える。
凍らせたスープを数片置き、チャーシュー、味玉、メンマ、ネギを盛りつければ完成。

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