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アラ畑牧場の生キャラメル/かぼちゃプリン

【動画】生キャラメル生地
材料を泡立て器で混ぜながら煮詰めていき、この粘度になったら完成です。
1時間ぐらい休まず混ぜなきゃダメ!

◆材料(約200個分)
牛乳600cc(岩手県ジャージー牛乳)、きび砂糖480g、
蜂蜜80g(カナダ産蜂蜜)、
水飴20g、生クリーム(動物性・乳脂肪分47%)800cc、バター(動物性)80g、
バニラビーンズ1本、ゲランドの塩3~5g(フランス・ブルターニュ産)

前回はグラニュー糖を使いましたが、今回はきび砂糖に変更。
また、口溶けを速くするために水飴の量を半分に減らしました。
 
これで本当に200個分!


生地ができあがったら熱いうちにクッキングシートを敷いたバットに流し、
均等に延ばしたら冷蔵庫で冷やして固めます。
冷えたら直方体に切り分け、クッキングシートに包めば完成!
この作業は低温の場所(10℃以下)で手早く行う こと。
温度が上がるとキャラメルが溶けてベタベタになります。

 
アラ畑牧場の生キャラメル
要冷蔵。

ラベルはAdobe Illustratorで作成しました。
 
いただきます~♪
今回は夏期につき、包む作業の時に室温が25℃以上あったので溶け気味に…。


口に入れると15秒ぐらいで溶けてなくなっちゃいます。
水飴を全く入れないと固まらずペースト状になってしまうし、
入れすぎれば固くなるので、バランスが重要。
今回はベストに近いバランスが見つかったと思います。
青葉春助とエルちゃんのラブコメディ…ではなく、
プレゼント用にケーキ型で1ホールのプリンを作ったのですが、
残った生地を利用して1人分サイズも作りました。


表面にグラニュー糖を振りかけ、
バーナーで炙ってキャラメリゼしてあります。
 
プリン断面


カボチャの量は多めに使っていて、
プリンと呼ぶにはかなりホックリとした食感になっています。
狙い通りなのでこれで良し!
 
 
あがり羊羹
まっつんのお土産。北鎌倉駅前にある松花堂という店のもので、
尾張徳川家に献上したという超老舗。

一般的な羊羹よりもみずみずしく弾力がありプニッとした食感。
尾張という土地柄と関連があるかどうか不明ですが「ういろう」にやや似た質感です。
原材料は小豆、砂糖、小麦粉だけ。普通の羊羹は小麦粉ではなく寒天を使用します。
江戸時代の老舗なのに、まるで平成の新作羊羹を食べている気分。
面白い体験でした。