【台湾】紅焼牛肉麺を作る！～麺も自家製！～

台湾人の国民食ともいえるほどポピュラーな麺料理。
紅焼（ホァンシャオ）とは醤油を使った煮込み料理の意味で、
スープにもこの煮汁を使用します。
数ヶ月前に複数のブログで牛肉麺を見て、それ以来ずっと食べてみたかったんです。
問題なのは、私は本場台湾で食べたことがないばかりか、
日本で本格的と言われる台湾牛肉麺も食べたことがないんです…。
台湾人のブログなどをあれこれ調べて作りました。
化学調味料不使用！　添加物等も一切なし（高菜漬けを除く）。

紅焼牛肉麺　完成！

やった、完璧！　本物を食べたことがないけどイメージ通りの仕上がりです。
スープは牛出汁100％の濃口醤油味。豆板醤と八角の風味を少しつけてあります。
牛肉はホロホロで超やわらかい！　高菜漬けもなんとまあスープによく合うことか！
ここ半年ぐらいで食べた麺類の中では海員閣と並んで一番美味しかった！

麺は扁麺（平打ち麺）。ツルリとしているのにしっかりとしたコシがあります。
鹹水は入らないので、うどんを細く、強くしたような食感。
スープで色づいていますが元々真っ白な麺です。

細麺ver.

パスタマシンの切り歯で切った細麺です。麺以外はすべて上記と同じ。
こちらも美味しいけど、やはり麺はある程度太い方が良いみたい。

これが紅焼（ホァンシャオ）牛肉

この煮汁をスープに使用し、牛肉をトッピングしたのが紅焼牛肉麺です。

◆材料（食材）
牛スネ肉、牛スジ、タマネギ、ニンニク、ショウガ、長ネギ（青い部分）、分葱、
八角、高菜漬け（市販品・福岡県瀬高産）

◆調味料
濃口醤油、きび砂糖、植物油、ピーシェン豆板醤、紹興酒

◆作り方
①小鍋に植物油と砂糖を入れて混ぜながら熱し、砂糖がカラメル状になったら醤油を追加してさらに混ぜて醤油ダレを作る。
②フライパンに多めの油をひき、ニンニク、ショウガを入れ、香りが出たらタマネギのみじん切り、八角、豆板醤を加えて弱火でスパイスなどの香りが出るまで炒める。牛スネ肉を加えて肉の色が変わるまで炒め圧力鍋に移す。
③肉を炒めていたフライパンに紹興酒を入れ、肉汁に紹興酒を馴染ませたら圧力鍋に加える。
①の醤油ダレとアルカリイオン水、ネギの青い部分を入れて約45分間煮込む（煮詰まって汁が減った場合は途中で一旦開けて水を足す）。
④別の圧力鍋で、牛スジとネギの青い部分をアルカリイオン水で40分間煮込んで牛スープを取っておく。牛スジは湯引きしてから、味を付けずにそのまま煮込むこと。
⑤丼に③の煮汁と④の牛すじスープを適度な塩分になるようブレンドし、茹であがった麺を投入。牛肉と高菜漬けと分葱を盛りつければ完成！
※アルカリイオン水（家庭用浄水器でOK）は普通の水道水よりも出汁がよく出ます。

麺打ち

麺は平打ちで、かんすいが入らないもの。細麺も作りました。

◆麺の材料
強力粉、天然塩、水
※今回はアメリカ・カナダ産の最強力小麦粉「はまなす」を使用。

◆麺の打ち方
①強力粉1kgに対して440ccの水と40ｇの塩を入れてこねる。
②形になってきたらビニールシートをかぶせた上から足で踏んで生地をのばし、また畳む作業を約30分間くり返す。
③ラップにくるんで冷蔵庫で約半日寝かす。
④生地を１人分の大きさに切り、打ち粉をして麺棒で軽く延ばしてからパスタマシンで延ばし、包丁で幅５mmほどにカット。打ち粉をすればできあがり。

参考：台湾牛肉麺の解説（All About）より
その他、台湾料理専門書や在日台湾人によるサイトなどから総合的に判断してレシピを組み立てました。