やわらか和牛ハンバーグ

普段はつなぎなしのみっしり系ハンバーグを好んで作りますが、
この日は来客 翔ちん のリクエストによりやわらか系を作りました！

ローストオニオン


極みじん切りのタマネギをバターで飴色になるまで約40分炒めました。
焦がさないように注意。根気はいるけど誰でもできる！

 

和牛挽肉


鹿児島産の和牛です。
左右でラベルが若干違いますが同じ肉です。

 

ハンバーグ焼き上がり


ローストオニオンと少なめのパン粉をつなぎにして焼きました。
焼いた時の肉汁を使用してソースを作り、これをかければ完成。

 

やわらか和牛ハンバーグ完成！


焼いた肉汁に顆粒デミグラス、ウスターソース少量、
ケチャップ少量などを加えて作った黒っぽいソースがうまい！
ソースのオレンジ色の部分はハンバーグを焼いた時の脂です。
和牛なのでちょっと脂が出過ぎてしまった…。

 

ハンバーグ断面


割った時に肉汁が多量流出してしまうハンバーグはボソつくのでＮＧ。
パン粉に肉汁が含まれて、保水されている状態が一番美味しい。
しっとりとしてソフト。噛むとジュワッとなる頃合いがベストです。
ほぼ狙い通りに仕上がりました。
肉感がちゃんとあるのに食感はあくまでもソフト。みっしり感はゼロ！

 

野菜アップ


ニンジンとトマトは翔ちん の持参品。
アスパラガスはメキシコ産。レタスは長野産です。

 

■やわらか和牛ハンバーグの作り方

◇材料
和牛細挽き肉、タマネギ、パン粉、牛乳、卵、ポートワイン、ブラックペッパー、
ゲランド塩、顆粒デミソース、バター、ケチャップまたはトマト缶、ウスターソース少量、生クリーム（好みで使う）

 

◇作り方
①タマネギを極微塵切りにしたらバターで飴色になるまでソテーしておく。
②ボールに肉の体積の1～2割程度のパン粉を入れ、卵、牛乳、ブラックペッパー
ゲランド塩を入れて混ぜ合わせ、パン粉をふやかしておき①のタマネギを加えてよく混ぜておく。
③②のボールに牛挽肉を入れたらよく捏ね、分量を均等に量って空気を抜きながら同じ大きさに成型する。
④フライパンに油を薄く引き成型したハンバーグを並べ、焼き色を付けてひっくり返したらポートワインと水を入れ蓋をして蒸し焼きにする。
⑤ハンバーグの表面から透明な肉汁が出てきたら焼き上がり。
⑥ハンバーグは皿に盛りつけ、ハンバーグを焼いていたフライパンにポートワイン少々を入れてアルコールを飛ばし、顆粒デミソース、ケチャップ（またはトマト缶）、ウスターソース少量、を入れ煮詰めないように気を付けながら火を通す。
⑦皿に盛りつけたハンバーグにソースを掛けて好みで生クリームをソースの上に垂らして出来上がり。

 

フォアグラプリン
函館のイタリアンレストラン「ANTICA OSTERIA DELL'ALBA」作で、
美食家の来栖けいさんも絶賛なんだとか(^_^)


翔ちんの記事を読んで憧れていたんですが、本当に食べられることに！

 

フォアグラプリンアップ～！


上の赤紫の層は赤ワインをゼラチンで固めたジュレのようです。
プリン本体は卵ベースで、確かにフォアグラの味がしっかりします。
器の下にはカラメルも少量入っていて、甘味もしっかりあるけど

塩分が思いのほか強いのが印象的。
スイーツと思って食べると見込み違いかもしれませんが、
つまみ系としては結構面白い料理です。日本酒のアテにもいい！

アルコールＮＧのまっつんには理解し得なかった味のようで(笑)