甲州塩こうじのグリルチキン

今、巷でブームになっている「塩こうじ」。
肉、魚、野菜など様々な食材を漬けて食べられるので
ネット上にも数多くのレシピが出回っています。

 

今回は、山梨県・勝沼で観光ぶどう園を営むあめかんさんから、

この塩麹をアレンジした「甲州塩こうじ」を送っていただきました。

本来、塩麹の原料は米、米麹、塩のみですが、
米と麦を合わせて造った「甲州みそ」ににヒントを得て、

麦入りの塩麹を造ることを思い立ったそうです。

右下の瓶は甲府市内のメーカーが造った普通の塩麹。
そして左側の瓶があめかんさんプロデュースの麦麹入り「甲州塩こうじ」です。
上の袋はその甲州塩こうじをたっぷり詰め込んだもの。
左側に見える干し柿も一緒に送ってくれました。

あめかんさん、今回もまたありがとう！

塩麹について特集されていたNHKの番組によると、漬ける素材は、

豚肉、鶏肉、サバの３種類の中で一番旨味が増したのは鶏肉だそう。
よって、初回は鶏肉を漬け込んで焼いてみることにします。

 

調理開始！
漬け込んでいる写真を撮り忘れてしまいましたが、
鶏モモ肉４枚（約1.3kg）を一晩漬け込みました。
肉に付着した塩麹をペーパーで拭き落としてから焼き始めます。

漬け込んでも肉はそう変色・変質することなく
見た目は生のままの肉とほとんど変わりません。
ただ、麹の糖分せい（？）で生の肉よりも焦げやすいようで、
弱火でもご覧のようにしっかり焦げ目が付いています。

 

そして完成！
甲州塩こうじのグリルチキン


見た目はごく普通のグリルチキンですね。
付け合わせ野菜はナスとピーマンの素揚げとラディッシュです。

味は西京漬けと粕漬けの中間ぐらいかな。
麹の甘味と香りがしっかり伝わり、強い発酵臭はありません。
旨味は確かに元の鶏肉よりもかなり増していると思います。
この味ならば魚を漬けても美味しそうです。

 

肉断面


漬け込んだせいで肉質は締まりますが、弾力がないので噛み切りやすい。
ただ、皮はグニャグニャになってあまり美味しくないようです。
モモ肉よりも皮のないムネ肉の方が向いていたかも。

 

ちなみに、同じように漬けた肉を使用して唐揚げも作ってみたのですが

揚げる時に焦げやすくて失敗しました…＿|￣|○

 

キュウリの塩麹漬け


これも塩麹を使用した定番メニューだそうです。
糠漬けよりも甘くてマッタリとした味わいで、糠臭さは全くありません。

ちなみに普通の「塩こうじ」と「甲州塩こうじ」を食べ比べてみると、
「甲州」の方が味が複雑で麦の香りがいい。
私は断然「甲州」の方が好みです！

次回は甲州塩こうじを中華料理に応用してみようと考えています。
中国にはチューニャン（酒醸）という似た発酵調味料があるので絶対に合うはず！