肉うどん＆氷そうめん（北海道・尾札部昆布100％使用）

ヒロビオさん から届いた北海道産昆布を使用した料理です。

北海道産昆布


右側は内浦湾の南側で獲れた尾札部昆布（おさつべこんぶ）。
函館市北東の南かやべで獲れる真昆布で、料亭などでもよく使われます。
写真中央の未包装のものは襟裳産の日高昆布。
左側の「わかおい昆布」は尾札部産の細布昆布（早煮昆布）です。

 

昆布出汁をとる

従来の和食のセオリーでは、昆布は水に一晩戻してから加熱し、
沸騰直前で昆布を引きあげるというのが昆布出汁の基本でした。

ところが料理人のヒロビオさんによると、近年の和食界では、
「一晩水に浸してから60～70℃で１時間煮出す」

のが主流となりつつあるそうなので、さっそく試してみました。
いただいた昆布のうち、使用したのは「尾札部昆布」です。


これは味が付いていない出汁そのままの状態です。

うん、キレイな薄緑色！
昆布らしい香りも適度にして、若干ですがドロッとした感触もあり、
グルタミン酸満載の旨味成分を感じます。
なるほど。旨味を存分に出して臭味を出さない方法なんですね。

 

肉うどん


薄口醤油ベースの温かい関西風うどんです。
当ブログでも薄口醤油のうどんは何度か載せたことがありますが、
いずれもカツオ昆布だしでした。昆布のみの出汁は今回が初めて！
ちなみに尾札部昆布は関西の和食店や料亭でもよく使われているそうです。

肉アップ


汁が美味しい！
良質な昆布だけで取った出汁はマッタリとしたコクがあります！
肉から出た出汁が、昆布出汁に立体感を与えてくれます。

 

麺リフト！


麺は自家製…ではありませんが、生麺を買ってきました。

さすがに良質な昆布を使うと味に気品が出ますね～。

まるで料亭で常連裏メニューのうどんを食べているようでした。

（そんなの食べたことないけど^^）

氷そうめん


残った出汁を凍らせておいて翌日作りました。
汁の中に浸ったそうめんで、ネギの右上には凍った出汁が見えます。
カツオと椎茸の出汁も少し加えてあります。
トッピングは自家製錦糸玉子と干し椎茸の甘辛煮つけ。

そうめんリフト


写真右側に見えるボヤッとしたのが出汁を凍らせたもの。
最後までキンキンに冷えた状態で食べられました！