玄流宗家 道玄＠高田馬場

2009年８月オープン。
無化調で素材に徹底的にこだわる田中玄氏の店。
田中氏はものすごく美味しいラーメンを作る人で、
評論家やラーメンマニア達の評価も非常に高いのです。
しかし、これまで何度も閉店と再出発を繰り返しているのが現実。
ラーメンはとても美味しいのに、なぜか商売としては奮わないのです。
その理由は以下の２つだとと私は思っています。
①こだわりすぎて採算が合わない。
②とても美味しいけど、どこかラーメンらしくない
おそらく田中氏本人もそれを自覚しているはずですが、
それでもビジネスとしてのラーメン作りに転換することはなく、
こだわり抜いた理想のラーメン作りを追求をするのが田中玄という人。
「自然派こだわりラーメン」という基本理念は16年も前から変わっていません。
弟子も多数おり、中には理想とビジネスのバランスを上手くとって
成功を収めている人もいます。

今回、田中氏が惚れ込んだのは山陰地方の食材。
鳥取県や島根県の素材を使用してラーメンを作るようです。

特に目玉素材は「大山黒牛」。つまり牛骨ラーメンがメインメニューとなります。

大山黒牛・白湯ラーメン780円

チャーシュー320円と半熟煮玉子100円をトッピング。
じゃーん！　口が広く、浅い丼に盛られています。迫力あり！
スープは超濃厚とまでは行かないけど、白濁した濃厚系です。


スープを一口飲んで「うま～!!!」。激旨!!　さすが玄さんです。
牛スープは私自身も何度も作ったことがありますが
安い輸入牛で取ったスープとは一線を画する素晴らしい風味。
骨だけではなくテールも使っているのかも知れません。

麺は色白の平打ち太麺。おからを練り込んであるそう。
充分美味しいのですが、おからは無くてもいいような（笑）。
チャーシューはまあまあだけど驚くほどではなかった…。

ただ、多めに入っている牛脂はちょっとクドすぎだったか。
パンチを出すために多めに入れているのか。
それとも寸胴にどんどん浮いてくる脂を除去しきれなかったのか。
焦がしネギの刻み方が雑なのも少し気になります。
まあ短所を差し引いても2009年ナンバーワンの激旨ラーメンでした！
★★★★★

奥出雲・森田醤油ラーメン

こちらは牛骨を使用しない醤油ラーメン。


大山鶏、豚骨、隠岐の焼きアゴ、奥出雲の森田醤油を使用しているそう。
秋葉原「麺創房 玄」時代にちょっと似たイメージのスープで、
こちらも相当うまい！　特に大山地鶏とアゴの良さが活きています。
分かりやすい旨味ではないけど、グイグイ飲みたくなるスープ！

麺は北海道産小麦粉の全粒粉を使用した特注麺（羽田製麺）だそう。
見た目や食感は札幌ラーメンの多加水熟成麺に近い感じです。
特に不満はないけどベストとは言えない気がします。

味玉は一口食べて「味、薄っ！」という感想でしたが、
口の中で噛み進めるにつれ、何とも上質な旨味が伝わって来ます。
意表をつかれたけど美味しかった！
ただ、牛白湯ラーメンにはこの味付けは全然合いません。

ラーメン全体としては、短所を差し引いてもかなり高評価！
★★★★☆+

２杯とも後味も非常に優れており、化調や怪しげな物は全く入っていないと断言.
満足感でいっぱいですが、確かに「ラーメンを喰った」という気分ではない（笑）。

玄流宗家　道玄（どうげん） 田中玄氏のブログ
新宿区高田馬場4-10-14　IMAビル1F
03-3365-1378
11:00～15:00　17:00～22:30 　
不定休
ＪＲ高田馬場駅（戸山口・南）より徒歩１分。
早稲田口からは徒歩３分。
早稲田通りにあるマクドナルドの角の路地を入る。

【2009～2010年末年始休業】
12/31～1/3まで休み

【店情報をケータイで見る】（食べログ）