手打ち鴨南蛮うどん - 空腹時に見てはいけないブログ

麺打ち

小田原市・久津間製粉の国産中力粉「麺一筋」を使用。
↓写真をクリックすると拡大↓

うどん粉500ｇに対し、水220～250cc、塩18ｇの割合（夏場ほど加水率を下げる）
滑らかになるまでこね、冬場は室温で２時間ほど休ませ、足で踏んでは畳むことを約15分繰り返す。
さらに室温で１時間ほど寝かし、菊練りしたあと丸く成型したら、
ラップでくるんで冷蔵庫で丸１日寝かせる。
生地は四つ出し（角出し）してから麺棒で延ばして適度な太さに切る。

※菊練り
　水回しが終わって、まとめた玉をさらに均一にするためにこねる作業。
　玉に菊のような模様ができるのでこう呼ばれる。

※四つ出し（角出し）
　丸く延された生地を、麺棒を使い四角形になるように薄く延ばしていく作業。

鴨ロース肉は、皮の表面の毛を抜いてからフライパンで皮目がパリッとなるまで焼き、
スライスしておく。