茶碗蒸しと太巻き
◆出汁の取り方（1.2リットル分）
①10cm角の昆布を１リットルの水に一晩（最低３時間）浸けておき、火にかけて空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
②その鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してからカツオ節を１つかみ投入し、さらに水を100㏄追加して５分したらキッチンペーパーで濾す。
①10cm角の昆布を１リットルの水に一晩（最低３時間）浸けておき、火にかけて空気の泡がプクプク出てきたら沸騰する前に昆布を取り出す。
②その鍋を一度沸騰させて火を止め、そこに100㏄の水を追加してからカツオ節を１つかみ投入し、さらに水を100㏄追加して５分したらキッチンペーパーで濾す。
◆茶碗蒸しの作り方
エビは背わたを取り除いておく。ギンナンは炒っておく。
椎茸の軸は、いしづきを取り除いてから手で極細に裂いて具に使用する。
卵１個につき、出汁150ccと薄口醤油小さじ１を合わせる。卵液は濾し網で濾しておくこと。
ユズとミツバ以外の具を器に入れ、卵液を注いで、
器のフタをせずに強火で３分、弱火で10分蒸す。
蒸し鍋のフタは箸等をはさんで浮かせておくこと。
蒸し上がったらミツバとユズの皮をトッピングして、
器にフタをして蒸し鍋の中で３分ほど置く。
エビは背わたを取り除いておく。ギンナンは炒っておく。
椎茸の軸は、いしづきを取り除いてから手で極細に裂いて具に使用する。
卵１個につき、出汁150ccと薄口醤油小さじ１を合わせる。卵液は濾し網で濾しておくこと。
ユズとミツバ以外の具を器に入れ、卵液を注いで、
器のフタをせずに強火で３分、弱火で10分蒸す。
蒸し鍋のフタは箸等をはさんで浮かせておくこと。
蒸し上がったらミツバとユズの皮をトッピングして、
器にフタをして蒸し鍋の中で３分ほど置く。
※上記の方法で取った出汁でないと釣り合いが乱れるのでご注意ください。
粉末だし等を使う場合は、卵と薄口醤油の比率を少し増やしてください。
粉末だし等を使う場合は、卵と薄口醤油の比率を少し増やしてください。
◆酢飯の作り方
調味液：米３合に対し、千鳥酢100㏄、きび砂糖30g、塩（ぬちマース）10g
の割合であらかじめ酢に溶かしておく。
米を炊くときは酢のぶんだけ水を少なくすること。
シャリを混ぜるときは、炊きたてアツアツのウチに大きくて浅い器（すし桶がベスト）
に移してすぐに調味液入れ、シャモジを水平に動かしてシャリを切るように。
調味液：米３合に対し、千鳥酢100㏄、きび砂糖30g、塩（ぬちマース）10g
の割合であらかじめ酢に溶かしておく。
米を炊くときは酢のぶんだけ水を少なくすること。
シャリを混ぜるときは、炊きたてアツアツのウチに大きくて浅い器（すし桶がベスト）
に移してすぐに調味液入れ、シャモジを水平に動かしてシャリを切るように。
