空腹時に見てはいけないブログ

【2019年6月引っ越し】Yahooブログで累計1700万人が訪問!

かつお排骨ラーメン

来週の予行演習!
ご意見番を4人呼んで最終調整です。
今回は具にチャーシューではなく揚げた豚ロースを使用。
スープはかつお風味の醤油味。かつおと排骨って合うんですよ!
 
【注】
排骨(パイコー/パーコー/パイクー)とは豚の骨付きバラ肉、あるいはこれを味付きの衣をつけて揚げたものを指します。今回使用したのはトンカツなどに使うロース肉なので本来は排骨とは呼べませんが、日本の中華料理店では骨なし肉を使用する店が多いため、便宜上、排骨と呼ぶことにします。
 
仕込みの様子

※麺は某つけ麺店で打ってもらった物です(下の麺リフト写真に解説あり)
■食材
豚背ガラ&鶏ガラ&モミジ(国産)、豚ロース肉(アメリカ産)、鶏卵(岩手産)、
長ネギ(北海道産)、小松菜(神奈川産)、もやし(長野産)、ナルト(神奈川産)、
生姜(高知産)、干し桜海老(静岡産)、鰹節(鹿児島産)、煮干し節(愛知産)、
鯖節(愛知産)、醤油(香川県小豆島産)、小麦粉(北海道産&豪州産)

■豚肉の漬け込み
醤油、紹興酒、みりん、小麦粉、クミン、コリアンダー、ブラックペッパー、片栗粉(揚げる時につける)
※前日から漬け込んでおく
 
■スープ
豚背ガラ、鶏ガラ、鶏モミジ、長ネギ、生姜、椎茸、ドライトマトを使用。
豚骨6:鶏ガラ系4の割合。弱火で濁らせないように6時間煮込み、強火に切り替えてさらに1時間煮て半濁りにします。
魚介は羅臼昆布、宗田節、鰹節、煮干し節、鯖節を使用(かつおが8割)。
 
■香味油
植物油、ラード、鰹粉、桜海老
かつおと桜エビはフードプロセッサで挽いて粉にしたもの)
 
■醤油ダレ
小豆島ヤマヒサ醤油杉樽仕込み(薄口)
美味しんぼ第101巻で紹介)
 
かつお排骨ラーメン完成!


排骨(正確には豚ロース)がドーンと乗っています。
具は小松菜とモヤシ。トレードマークのナルトも欠かせません!
 
排骨アップ!


クミン、ブラックペッパー、コリアンダーを入れた醤油味の衣に漬け込んであります。かつお風味の醤油スープに排骨の入ったラーメンは他にあまり見たことがありませんが、実はすごく合うんですよ!
 
麺リフト


麺は某自家製麺のつけ麺店に打ってもらったもの。太さは22番(1.36mm)。
実際にお店で使っている麺よりも細いですが、生地の配合は同じです。
加水高めなのにムニュッとしせず、かといってプッツリ切れるような食感でもなく、しっかりとした弾力と歯応えがあります。今回は麺を打ってから1日半が経過していたので、本番では打ちたての麺を取り寄せたいところです。
 
スープ


豚骨と鶏ガラの比率は6:4ぐらい。スープは寸胴に入った状態では白濁して見えますが、丼に注いだ状態ならやや濁って見える程度。アッサリなのに、冷蔵庫で冷やせば完全にゼリー状に固まり、丼を逆さにしてもこぼれません。それだけダシが良く出ているということです。
 
排骨断面


肉は叩いて延ばしてあります。ラーメンを食べ進み、中盤にさしかかっても、衣が剥がれたりスープに溶け出したりしません。
 
今回の試食に来たラーメン部そくらてすさんまっつんよはんさんの評価、
また自己評価も含めて総合すると、「抜かりなく仕上がっていて美味しく、これと言った問題点はないけれど突き抜け感にも欠ける」という結果。
みんなが帰った後、香味油やタレをいじってあれこれ味見してみたところ、修正の方向性が見えてきました。また本番ではカツオが高級な本枯節に替わるので、当然大幅に美味しくなるハズです!
 
味玉鶏そぼろ丼

見た目通りで説明不要。ある意味「親子丼」ですね。
 
味玉アップ~!

本番では黄身をもう少しやわらかくしなきゃね~。
そぼろはムネ肉です。ボソボソ感は気にならないという意見が多数派でしたが
やはりちょっと気になるという声もあったので、本番ではもも肉に変更する予定。
 
さて、お待たせしましたデザートタイム!
試食参加者が持ち寄った逸品の数々をどうぞ!
 
マンゴータルト(そくらてすさん作)


すごい!美しすぎでしょうコレ!
先月、そくらてすさんがマンゴータルトを作った記事を見て、
「私も食べたい!」とおねだりしちゃいました(^o^)
 
マンゴータルトカット!
8分の1にカットしたもの。

美味しそうなのを厳選したというアップルマンゴーを使用。
タルト生地とマンゴーの間にはラム酒の効いたカスタードクリームがはさまっています。これがまたマンゴーの薫りとよく合う。タルト生地の具合も完璧です!
 
おみやげ


トウモロコシはよはんさんによる寄贈。翌日食べたけど甘くてフレッシュな味で美味しかった!
左上はまっつん寄贈の湯河原「ブレッド&サーカス」のパン「フルーツ800」。
左下はラーメン部寄贈の平塚市「マ・コピーヌ」の焼き菓子。
数々のスイーツを食べ歩いている強者ですから、持ってくる物は常に高レベルです。
 
では来週をお楽しみに~!