かつお排骨ラーメン
来週の予行演習!
【注】
排骨(パイコー/パーコー/パイクー)とは豚の骨付きバラ肉、あるいはこれを味付きの衣をつけて揚げたものを指します。今回使用したのはトンカツなどに使うロース肉なので本来は排骨とは呼べませんが、日本の中華料理店では骨なし肉を使用する店が多いため、便宜上、排骨と呼ぶことにします。
排骨(パイコー/パーコー/パイクー)とは豚の骨付きバラ肉、あるいはこれを味付きの衣をつけて揚げたものを指します。今回使用したのはトンカツなどに使うロース肉なので本来は排骨とは呼べませんが、日本の中華料理店では骨なし肉を使用する店が多いため、便宜上、排骨と呼ぶことにします。
仕込みの様子
※麺は某つけ麺店で打ってもらった物です(下の麺リフト写真に解説あり)
■食材
豚背ガラ&鶏ガラ&モミジ(国産)、豚ロース肉(アメリカ産)、鶏卵(岩手産)、
長ネギ(北海道産)、小松菜(神奈川産)、もやし(長野産)、ナルト(神奈川産)、
生姜(高知産)、干し桜海老(静岡産)、鰹節(鹿児島産)、煮干し節(愛知産)、
鯖節(愛知産)、醤油(香川県小豆島産)、小麦粉(北海道産&豪州産)
豚背ガラ&鶏ガラ&モミジ(国産)、豚ロース肉(アメリカ産)、鶏卵(岩手産)、
長ネギ(北海道産)、小松菜(神奈川産)、もやし(長野産)、ナルト(神奈川産)、
生姜(高知産)、干し桜海老(静岡産)、鰹節(鹿児島産)、煮干し節(愛知産)、
鯖節(愛知産)、醤油(香川県小豆島産)、小麦粉(北海道産&豪州産)
■スープ
豚背ガラ、鶏ガラ、鶏モミジ、長ネギ、生姜、椎茸、ドライトマトを使用。
豚骨6:鶏ガラ系4の割合。弱火で濁らせないように6時間煮込み、強火に切り替えてさらに1時間煮て半濁りにします。
魚介は羅臼昆布、宗田節、鰹節、煮干し節、鯖節を使用(かつおが8割)。
豚背ガラ、鶏ガラ、鶏モミジ、長ネギ、生姜、椎茸、ドライトマトを使用。
豚骨6:鶏ガラ系4の割合。弱火で濁らせないように6時間煮込み、強火に切り替えてさらに1時間煮て半濁りにします。
魚介は羅臼昆布、宗田節、鰹節、煮干し節、鯖節を使用(かつおが8割)。
麺リフト
麺は某自家製麺のつけ麺店に打ってもらったもの。太さは22番(1.36mm)。
実際にお店で使っている麺よりも細いですが、生地の配合は同じです。
加水高めなのにムニュッとしせず、かといってプッツリ切れるような食感でもなく、しっかりとした弾力と歯応えがあります。今回は麺を打ってから1日半が経過していたので、本番では打ちたての麺を取り寄せたいところです。
麺は某自家製麺のつけ麺店に打ってもらったもの。太さは22番(1.36mm)。
実際にお店で使っている麺よりも細いですが、生地の配合は同じです。
加水高めなのにムニュッとしせず、かといってプッツリ切れるような食感でもなく、しっかりとした弾力と歯応えがあります。今回は麺を打ってから1日半が経過していたので、本番では打ちたての麺を取り寄せたいところです。
スープ
豚骨と鶏ガラの比率は6:4ぐらい。スープは寸胴に入った状態では白濁して見えますが、丼に注いだ状態ならやや濁って見える程度。アッサリなのに、冷蔵庫で冷やせば完全にゼリー状に固まり、丼を逆さにしてもこぼれません。それだけダシが良く出ているということです。
豚骨と鶏ガラの比率は6:4ぐらい。スープは寸胴に入った状態では白濁して見えますが、丼に注いだ状態ならやや濁って見える程度。アッサリなのに、冷蔵庫で冷やせば完全にゼリー状に固まり、丼を逆さにしてもこぼれません。それだけダシが良く出ているということです。
今回の試食に来たラーメン部、そくらてすさん、まっつん、よはんさんの評価、
また自己評価も含めて総合すると、「抜かりなく仕上がっていて美味しく、これと言った問題点はないけれど突き抜け感にも欠ける」という結果。
みんなが帰った後、香味油やタレをいじってあれこれ味見してみたところ、修正の方向性が見えてきました。また本番ではカツオが高級な本枯節に替わるので、当然大幅に美味しくなるハズです!
また自己評価も含めて総合すると、「抜かりなく仕上がっていて美味しく、これと言った問題点はないけれど突き抜け感にも欠ける」という結果。
みんなが帰った後、香味油やタレをいじってあれこれ味見してみたところ、修正の方向性が見えてきました。また本番ではカツオが高級な本枯節に替わるので、当然大幅に美味しくなるハズです!
味玉鶏そぼろ丼
見た目通りで説明不要。ある意味「親子丼」ですね。
味玉アップ~!
本番では黄身をもう少しやわらかくしなきゃね~。
そぼろはムネ肉です。ボソボソ感は気にならないという意見が多数派でしたが
やはりちょっと気になるという声もあったので、本番ではもも肉に変更する予定。
さて、お待たせしましたデザートタイム!
試食参加者が持ち寄った逸品の数々をどうぞ!
試食参加者が持ち寄った逸品の数々をどうぞ!
マンゴータルトカット!
8分の1にカットしたもの。
美味しそうなのを厳選したというアップルマンゴーを使用。
タルト生地とマンゴーの間にはラム酒の効いたカスタードクリームがはさまっています。これがまたマンゴーの薫りとよく合う。タルト生地の具合も完璧です!
美味しそうなのを厳選したというアップルマンゴーを使用。
タルト生地とマンゴーの間にはラム酒の効いたカスタードクリームがはさまっています。これがまたマンゴーの薫りとよく合う。タルト生地の具合も完璧です!
おみやげ
トウモロコシはよはんさんによる寄贈。翌日食べたけど甘くてフレッシュな味で美味しかった!
左上はまっつん寄贈の湯河原「ブレッド&サーカス」のパン「フルーツ800」。
左下はラーメン部寄贈の平塚市「マ・コピーヌ」の焼き菓子。
数々のスイーツを食べ歩いている強者ですから、持ってくる物は常に高レベルです。
トウモロコシはよはんさんによる寄贈。翌日食べたけど甘くてフレッシュな味で美味しかった!
左上はまっつん寄贈の湯河原「ブレッド&サーカス」のパン「フルーツ800」。
左下はラーメン部寄贈の平塚市「マ・コピーヌ」の焼き菓子。
数々のスイーツを食べ歩いている強者ですから、持ってくる物は常に高レベルです。
では来週をお楽しみに~!