油淋鶏腿（素揚げ・骨付きVer.）

油淋鶏（ユーリンチー）は当ブログに過去４回も載せていますが、
いずれも衣つきで骨なしでした。
本来、油淋鶏は衣はつけず骨ごとぶった切るのが本格的なので、
今回は素揚げ・骨付きに挑戦してみます。
なお、骨なしモモ肉で作ったバージョンもあります。

 

【左上】油淋鶏に欠かせない中華鍋とジャーレン。
【右上】骨付きモモ肉を蒸しておき、醤油を塗ってから揚げます。
【左下】骨ごとスパッと断ち切るために必須の中華包丁。
【右下】油淋鶏のタレ。甘酸っぱいゴマ油の風味です。

 

【動画】油を浴びせる（油淋）
これが油淋鶏の調理行程の目玉です！

骨付きモモ肉をジャーレンですくい、皮目に油をどんどん注ぎかけます。

皮が良い色合いになれば完成！

 

骨付きバージョン
タレは甘酸っぱい系ですが、甘さだけが立たないようにしました。
鎮江香醋や香菜もアクセントになっています。

中華包丁で骨ごとバッサリ斬ってあります（笑）。
写真左側の黒っぽい円の部分が骨です。

皮目が北京ダックのようにパリッと仕上がっています。
香ばしい皮が何とも言えません～!!

 

骨なしバージョン
こちらはスーパー等で普通に売っている骨なしモモ肉のカタマリを使用。

 

骨付きバージョンに比べると皮目がパリッとしていませんが、
肉自体はむしろこちらの方がフンワリやわらかくて美味しかった！

こちらは、テンチョさん、よはんさん、あっくんが来た時に作ったもの。

◆材料（油淋鶏本体・骨付きバージョン）
鶏モモ肉（骨付き）、紹興酒、醤油、揚げ油

 

◆材料（タレ）
長ネギ、万能ネギ、生姜、醤油、鎮江香醋、砂糖、ゴマ油、パクチー
※肉を蒸した時の肉汁を入れてタレを作る！

 

◆肉の下準備（骨付きバージョン）
骨付き鶏モモ肉は、包丁で骨に沿って切れ目を入れ、関節を切り、紹興酒をふりかけておく。バットにネギと生姜を敷いて、その上にモモ肉を置き、その上からもネギと生姜を置く。10分間蒸したらバットの網の上に置いて、紹興酒と醤油を混ぜたものを皮目に塗り、乾かしておく。

 

◆揚げ
160℃の油で５～６分揚げて一度ジャーレンに引き上げ、油温を180℃に上げたら肉の皮目にオタマでキツネ色になるまで油を注ぎかける。上がったら骨ごと包丁で切り、皿に盛り、タレをかければ完成。