青椒肉絲（チンジャオロース・チンジャオロウスー・チンジャオルースー）青椒牛肉絲

青椒肉絲は中国では普通豚肉を使いますが、
日本やアメリカの中華料理では牛肉を使う場合も多い。
中国では牛肉を使用したものは青椒牛肉絲（チンジャオニューロースー）と呼ばれます。
今回は牛肉を使用していますが、便宜上、青椒肉絲と呼びます。

■材料（３～４人分）

【具】
牛もも肉(300g)　ピーマン(３袋)　タケノコ(120g)

【牛肉の下味】
塩・コショウ(少々)　紹興酒(大さじ１)　卵黄(１個 )　片栗粉(大さじ１)
サラダ油(大さじ１)

【合わせダレ】
濃口醤油(大さじ２)　鶏ガラスープ・みりん(各大さじ１強)　紹興酒(大さじ１)
オイスターソース(大さじ２)　砂糖(小さじ１)　ケチャップ(小さじ１)
ブラックペッパー(少々)　水溶き片栗粉(小さじ２)
※みりんの代わりに酒醸（チューニャン）を使用するとなお良し。

【仕上げ】
サラダ油(大さじ２)　ショウガ(小さじ２)

■下準備
牛肉…繊維に沿って3mm幅の細切りにし、下味を付けていく
ピーマン…繊維を断つようにして3ミリ幅の細切りにする
タケノコ…3mm幅の細切りにし、30秒程茹でる
合わせダレ…調味料を混ぜてから水溶き片栗粉を加えておく。

■油通し→仕上げ
（1）140度の油で牛肉を油通し。まだうっすら赤みがある状態で引き上げる
（2）160度の油にタケノコを油通し。時間差でピーマン(2/3量)を入れすぐに引き上げる
（3）熱した鍋に油を加え馴染ませる（強火）
（4）鍋にみじん切りしたショウガと油通ししなかったピーマン(1/3量)を加え炒める
（5）香りが立ったら油通ししたピーマン、タケノコ、牛肉を加え鍋をあおる
（6）合わせダレを加えたら一気に鍋を煽れば完成

青椒肉絲（青椒牛肉絲）、完成！