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ザ・普通のラーメン(豚骨鶏ガラブレンド)

今回はいい意味で「ごく普通のラーメン」を作ってみたくなりました。
魚介類は使用せず、豚骨と鶏ガラ半々程度でスープを取ります。

ゲンコツ(豚の大腿骨)と鶏ガラをともに1kg強。
ニンニク、生姜、ネギも入れ、中~弱火で約4時間半煮込みました。
写真は煮込み始めてまだ2時間程度。
できあがったスープは、寸胴の中では十分白濁しているように見えますが、
丼に注いでしまうと少し濁っている程度という感じです。

中区初音町にある潘製麺で2種類の麺を購入。


左側は切り歯22番(1.36mm)の中細麺
色白でややウェーブがかかったタイプです。
右側は28番(1.07mm)のストレート極細麺です。
こちらは卵が多く入ったストレート。
右側の麺は本牧の老舗「奇珍樓」で使われているものだそうです
(以前は自家製麺だったが切り替えた)。
 
味玉には相模原市のブランド卵宝夢卵(ホームラン)を使用。
黄身につま楊枝をたくさん刺しても倒れない系の選手権で
全国560銘柄の中から1位を獲得したそうです。


熱血らーめん「遊びじゃネェんだよ!」でもこの卵が使われており、
京都出身の店主いわく「日本一旨いんとちゃうか?」とのこと。
実はこの卵、その熱血店主から戴いたものです。

「ごく普通のラーメン」完成!


スープはコッテリというほどではないけど少し濁っていて
ラードを浮かせてあるせいもあり、豚系の風味を強く感じます。
スープの量に対してガラの量を多く使っているため、
分かりやすい特徴はないけど、純粋に美味しいと思えるラーメンです。
薬味には九条ネギを使用。
 
中麺バージョン・麺リフト!


茹で時間は50秒。バッチリ硬めですが、後半は少しダレて食べ飽きる感じに。
 
極細玉子麺Ver.


こちらは左側の28番極細麺を使用。茹で時間はたったの20秒!
スープや具は全く同じです。
 
極細バージョン・麺リフト!


こちらは黄色味が強く、噛むとプツリと切れる感じ。
極細なのにコシは非常にしっかりしていて、全くのびる気配なし!
 
チャーシューは焼豚!


豚肩ロースを甜麺醤や水飴で作った蜜に一晩漬け込んでから
アルミホイルに包んで1時間半蒸し焼きにしたもの。
焼豚にありがちな硬い歯応えやパサツキ感は皆無。
とてもやわらかく、しかも香ばしく焼き上がっています。
 
メンマじゃなくてタケノコ


ちょうど旬の生タケノコがあったので、甘めの煮物にしてみました。
茶色くならないよう、薄口醤油+塩で味付けてあります。
 
宝夢卵の味玉
さすが、ブロイラーの卵よりも旨味がずっと強い!
名古屋コーチンの卵にも負けない力強さがあります。


常温に戻した卵を熱湯から6分間茹で、
流水でよく冷やしてから殻をむきます。
醤油とかつお出汁を1:5の比率でブレンドした汁に
約40時間浸け混みました。
黄身の中心までゼリー状になるまで浸けてみました。
これなら京都ラーメンにも合うと思いますよ!
 
丼は横浜中華街で買った美濃焼の蛍透(ほたるすかし)。


ご覧のように透けて見えるのです。
また丼コレクションが増えました♪