ぶ厚いそぼろ餡かけ大根&筍炊き込みごはん
工程を省くと外側だけ茶色くて中が白くなってしまったり、
煮崩れたり、フニャッとしたなったりします。
煮崩れたり、フニャッとしたなったりします。
料亭風大根の煮物
with おでん玉子
大根の煮汁を利用して作ったおでん玉子です。
中まで味が染みているのに、ボソボソせずにソフトな食感なんです。
茹でて殻をむいた卵をだし汁に入れてガスコンロで沸騰させた後、
電気ウォーマーで煮立たせないように約20時間加熱し続けました。
元々色の非常に薄い汁なのですが、長時間加熱すると醤油のアミノ酸と
素材内の糖質が反応して褐色になるのです(アミノカルボニル反応)。