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おせち料理 仕込み中!【2011正月】

仕込み中です~!
完成記事はこちら!
 
■参考文献
土居善晴「祝いの料理テレビ朝日コンテンツ事業部 2940円
野崎洋光「日本料理の基礎技術」 柴田書店)4410円
 
タケノコ・高野豆腐・ごぼう・日の出海老
煮染めは、材料ごとに味付けや煮かたを変えます。
一緒に煮てしまえば普段の家庭惣菜になってしまいます。
色の白いものは白く、濃いものは濃く煮るのが基本!

お煮染めのレシピ
 
椎茸・人参・蓮根・黄金くわい
椎茸は濃口醤油で強い色を付けて煮ます。
逆にレンコンは塩+薄口醤油少量で色を付けないように。
人参の煮汁は椎茸より薄く、レンコンより濃い色になるようにしましょう。

「黄金くわい」はクチナシで黄色く着色します。 
 
黒豆
黒豆は非常に手間がかかる料理です。
錆びた鉄を入れると真っ黒になるのですが、
我が家では「鉄臭くてイヤ!」という声が多いので使いませんでした。
今回は重曹も使わずにコトコト10時間煮て柔らかく仕上げました。


錆び鉄を使う黒豆のレシピはこちら!(野崎方式&土居方式)

なます
沖縄の「にんじんしりしり」で使うおろし金を使用!(笑)


酢は京都の千鳥酢です。
 
玉子焼き
だし巻きです。噛むと出汁がジュワッと出てくるやわらかタイプ!
卵(L玉)3個につき出汁60ccを入れています。
ちなみに、出汁をこれ以上入れてしまうと固まらなかったり崩れたりします。

 
田作(ごまめ)


毎年書いていますが、田作りはあまり手間暇もかからないし、
作った方が味が格段によいので、自分で作るのがオススメです!
 
年が明けていないのになぜか雑煮
典型的な関東風雑煮です。

 
彫刻中!
お煮染めに使用します。菊芋という細工方法です。

たけたろさんから戴いた、福井県大野の里芋。
全国有数の品質を誇る名産品です。
12月はじめに煮っ転がしを作りましたが、残った芋を保存してありました。
 
それではみなさん、よいお年を!