什錦鍋巴（五目おこげ） ～自家製～

海老と鶏肉の鍋巴（おこげ）

乾燥させた餅米を鍋巴（コーパー）と呼びます。
これを油で揚げ、トロミのついた餡をかけ、
派手に「ジュ～っ！」と言わせてから食べる料理です。
【動画】まずはそのジュ～とした動画を！

これでもかとたくさん餡を乗せています。
おこげの量も一般的なお店の1.5～２倍程度使っています。
店で食べると量がケチくさいから、家で作る特権です(^o^)


材料の切り方一つで食べた印象が大きく変わってきます。
おこげの場合、全体的に薄切りにした方が合うようです。
鶏肉と椎茸はそぎ切り。ニンジンは菱形の薄切り。
タケノコは穂先の軟らかい部分は均等に切り、
根本の方は薄い短冊切りにします。

山盛りすぎてわかりにくいので、普通盛りバージョンも用意しました！
この方がそれぞれの具がよく見えますね(笑)。


実はエビが大きいことが分かっていただけたと思います(^^
鶏肉が黄色く見えるのは卵黄に絡めてあるからです。
ターツァイは寒い時期が旬なので積極的に使いたい！

おこげは揚げたてのカリカリしたままでも美味しいし、
餡に浸って柔らかくなっても美味しい。
両方楽しめるように食べる順序とスピードを工夫したいものです。

◆材料
エビ、鶏胸肉、ターツァイ、タケノコ水煮、椎茸、ニンジン、
鶏ガラスープ（無添加３倍濃縮パック）、五香粉、ゴマ油、紹興酒（中国産）、
醤油、オイスターソース、モンゴル岩塩、きび砂糖、片栗粉、鍋巴（中国製）、
インド産ブラックペッパー

◆下準備
エビ…殻をむいて背わたを取り片栗粉をまぶして揉み込み、水でゆすいで汚れを取り除き
キッチンペーパーで良く水気を拭き取る
鶏ムネ肉…約４cm幅で薄くそぎ切りにする
ターツァイ…食べやすい大きさに切る
ニンジン・タケノコ…薄めにスライス
椎茸…3等分くらいにそぎ切りにする

◆作り方
①エビは、塩、コショウ、卵白を加え、味を馴染ませ、片栗粉を加え、よく揉み込んで下味をつけ、植物油を加える
②鶏肉は、塩、コショウ、紹興酒を加え、味を馴染ませ、全卵、片栗粉を加え、よく揉み込み、植物油を加える
③低め（150℃）の油に、鶏肉→エビの順にほぐしながら投入し、エビが色づいたらすぐジャーレンに引き上げる
④火を強めて油を高温（180℃）にしたら、ニンジン→タケノコ→椎茸の順に投入してターツァイを入れたらすぐにジャーレンに引き上げる
⑤中華鍋に鶏ガラスープを入れて強火で加熱
⑥紹興酒、醤油、塩、コショウ、五香粉、オイスターソース、砂糖で濃いめに味を付け、
水溶き片栗粉でトロミをつける
⑦油通しした具材を加え、仕上げにゴマ油を加える
⑧おこげを200℃の油でキツネ色に揚げ、器に盛り大さじ２杯の熱い油をかけておく
⑨五目餡をかけ、ジャーッと言わせれば完成！