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【上海料理】炒双冬(椎茸と筍の醤油炒め煮)

炒双冬(ツォソントン)は上海料理で、日本の中華料理屋風にいえば
「筍と椎茸のうま煮」という感じ。
旬の生タケノコを使用しましたよ!
香りが良く、ジャキッとした食感なのに筋もないし固くもない。
水煮や缶詰のタケノコではこの風味は味わえません。


【材料】
生タケノコ、干し椎茸、醤油、ナムマンホイ(タイの無添加オイスターソース)、
紹興酒、五香粉(微量)、片栗粉、ゴマ油、鷹の爪、米ぬか、塩、椎茸の戻し汁

【筍の下処理】
外側の皮を2~3枚取り、皮のまま水洗いし汚れを落とす。
頭の部分を斜めに切り落とし、皮の部分に縦に1本切れ目を入れる。
鍋にひたひたの水を張り、米ぬか一握りと鷹の爪2本程度を入れ、
落とし蓋をして40分ほど茹でる。
串を刺してちょうどいい茹で具合になったら、火を止めてそのまま自然に冷ます。

【炒双冬の作り方】
①干し椎茸を1日ほど水に戻し、半分に切っておく。
②筍は櫛形に切る。食感が楽しめるようにやや厚めがよい。
③筍を、塩を入れたお湯で湯通しする。
④中華鍋に油をひき、筍と椎茸を入れて強火で炒める。
⑤醤油、無添加オイスターソース、紹興酒、五香粉微量を入れて味をつける。
⑥具が浸る程度に椎茸の戻し汁を入れ、少し煮込む。
⑦水溶き片栗粉でトロミをつけ、仕上げにゴマ油で香り付けをして完成!