鶏白湯アゴ塩ラーメン

次回ラーメンイベントの試作の試作!?　鶏白湯（トリパイタン）スープです。
鶏ガラを強火でボコボコと４時間煮込んで白濁ドロドロにしました。
すごく濃厚でしょう？　鶏ガラが粉々に崩れています。

魚出汁はアゴ（トビウオの焼き干し）が中心。他に鯛煮干し、真イワシ煮干し、
宗田節を各少量ずつ入れ、水で12時間浸した後に火にかけ沸騰後５分ほど煮たもの。
今回は鶏白湯スープと魚介スープを１：１でブレンド。
塩ダレにも魚介は入ります。以前作って保存してあったもの使用。
香味油は、鶏ガラを煮込んだ時にすくい取っておいた鶏油で
長ネギとニンニクを揚げて香りをつけたもの。

鶏白湯アゴ塩ラーメン完成

具はグリルチキンと鶏団子。徹底的に鶏だけの組み立てにしてみました。
京都九条ネギはテンテンが５軒の店を探し回って入手したプレミア品(^_^)。

鶏団子は国産の鶏挽肉に片栗粉、卵、一味唐辛子、純米酒、奥能登の塩を入れて
希釈した鶏白湯スープで茹でたもの。

チャーシュー代わりのグリルチキンは、
岩手県の地養鶏のモモ肉に、奥能登の塩とインド産ブラックペッパーで下味をつけ、
オーブンで焼いただけの物。シンプルだけど美味しい食べ方！

おっと！　味玉を乗せるのを忘れていました！
かつお昆布出汁＆みりん：醤油を４：１で配合し、約20時間つけ込みました。
黄身がちょっと液状すぎたか。

この日はテンチョさんがご来店（店じゃないっつーの）。
チキン大好きなテンテンはとても満足した様子でした。