空腹時に見てはいけないブログ

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【国産生ガラ使用】鶏しおラーメン

またまた自作ラーメン実験台としてブログ仲間を召集!?
ラーメン部そくらてすさんドラ&のびさんが食べに来ました。

◇鶏ガラスープ
一般には入手しにくい「絞めたてホヤホヤ」で非冷凍の国産鶏ガラ3kgと、
鶏皮、刻んだササミ、長ネギの青い部分、ショウガ(すべて国産)を
中~弱火で5時間半煮込みました。
少し白濁させましたがドロドロ感は少ないあっさり目のスープです。
浮いてきた鶏油は丁寧にすくい取っておき香味油として使用。



◇塩ダレ
カツオ、昆布、煮干し、アジ節、サバ節、椎茸で強めに取った出汁に
粟国の塩、海人の藻塩などの天然塩を溶かし込んで作った塩分濃度16%の塩ダレ。



◇香味油
鶏スープを煮込んでいる時に浮いてきた鶏油をすくい取っておいたものを10cc、
植物油で作った焦がしネギ油を10cc。計20ccをスープに浮かせています。



◇半熟味玉
塩ダレ用の魚出汁と醤油を3:1でブレンドし、半熟卵を約20時間浸けたもの。
浸ける時間が短いのでつけ汁は味濃いめにしました。
黄身中心部には味が染みていないけどトロッとした生の黄身の感触が味わえます。



◇麺
横浜・本牧にある製麺所「満寿屋」で購入した1.2mmの細麺。
値段は高めながら高品質。茹で時間は標準で1分ですがウチでは45秒!



◇鶏チャーシュー
千葉県産地鶏のモモ肉を使用。
ボリビア産のアンデス岩塩とインド産ブラックペッパーで味付け。
中に刻んだ肉を巻き込み、ラップでくるんで約50分間蒸したものです。
他に、刻んだ肉を入れずにただ巻いただけのバージョンも作りました。



鶏づくしラーメン完成!

うん! 我ながら美しいビジュアル!


麺リフト~!
ツルッと滑らかなのにしっかりコシもあってクオリティーの高い麺です。


鶏モモチャーシュー!
大きな方は中に刻んだ肉が巻き込んであり、小さな方はモモ肉をそのまま巻いたもの。
黒い点が多数見えますが、これは粗挽きブラックペッパーです。


スープはやや濁っていますが黄金に輝く美しい色!
鶏の旨味一杯で、主張しない程度に魚介風味がします。