正しい黒豆の煮かた（野崎洋光式＆土井善晴式）
黒豆はとても手間がかかり奥が深い料理です。
同じ豆を使用し、２種類の調理法で試してみました。
同じ豆を使用し、２種類の調理法で試してみました。
野崎洋光方式（分とく山総料理長）
丹波の黒豆を使えば、一流和食店で出しても恥ずかしくないレシピです。色はやや茶色味がかっていますが、フックラとした食感と滑らかな舌触りは特筆モノ！
豆の甘味もよく分かります。
■黒豆の煮方（野崎洋光方式）
１）黒豆を軽く水洗いしてから米のとぎ汁に約10時間浸して戻す。戻りが悪い（皮にしわがある）場合はさらに半日ほど浸してみる。
２）ザルにあげて水を切り、水で洗ってキズのある物や皮の破れた物を取り除く。
３）たっぷりの水とともに火にかけて茹でこぼし、ザルに揚げて水の中で洗う。再びザルにあげて水気を切る。
４）灰汁（または重曹）とガーゼに包んだ錆び釘（または金属たわし）を黒豆とともに鍋に入れ、落とし蓋をして弱火で２時間煮込み、火を止めてそのまま室温で冷ます。
５）落とし蓋をした鍋ごと流水に10分間さらし、再度火にかけて沸騰させたらザルにあげて水気を切る。
６）湯の沸いた蒸し器にザルごと入れて強火で５～10分蒸す。
７）2.5カップの水に砂糖400ｇを加えて煮立てて薄蜜を作り、黒豆を加えて紙ぶたをし弱火で20分煮る（豆が常に汁に浸るように）。火を消して一晩おく。
８）砂糖200ｇを加え、紙ぶたをして弱火にかけ10～15分煮れば完成。
２）ザルにあげて水を切り、水で洗ってキズのある物や皮の破れた物を取り除く。
３）たっぷりの水とともに火にかけて茹でこぼし、ザルに揚げて水の中で洗う。再びザルにあげて水気を切る。
４）灰汁（または重曹）とガーゼに包んだ錆び釘（または金属たわし）を黒豆とともに鍋に入れ、落とし蓋をして弱火で２時間煮込み、火を止めてそのまま室温で冷ます。
５）落とし蓋をした鍋ごと流水に10分間さらし、再度火にかけて沸騰させたらザルにあげて水気を切る。
６）湯の沸いた蒸し器にザルごと入れて強火で５～10分蒸す。
７）2.5カップの水に砂糖400ｇを加えて煮立てて薄蜜を作り、黒豆を加えて紙ぶたをし弱火で20分煮る（豆が常に汁に浸るように）。火を消して一晩おく。
８）砂糖200ｇを加え、紙ぶたをして弱火にかけ10～15分煮れば完成。
１）黒豆は洗って水気を切る。錆び釘はサッと洗ってさらしに包む。
２）フタのできる鍋に煮汁用の水を入れて煮立て、砂糖、醤油、塩、重曹を加える。調味料が溶けて再び煮立ったら火を止め、黒豆と錆び釘を入れて一晩おいて調味液の中で黒豆を戻す。
３）鍋を強火にかけ、表面に浮いてきた黒い粟と灰汁を丁寧にすくい取り、ほぼ灰汁を取ったら差し水1/2カップを加えて再び灰汁を浮かせて取り除く。これを２～３回繰り返して完全に灰汁を取り除く。
４）落とし蓋をして上にもフタをし、ごく弱い火で８時間煮る。煮汁が減った場合は熱湯を加え火加減を調整。
５）煮汁がひたひたになる程度に減って黒豆が柔らかくなったら煮上がり。火を止め、そのまま冷めるまで置いて味を含ませる。
２）フタのできる鍋に煮汁用の水を入れて煮立て、砂糖、醤油、塩、重曹を加える。調味料が溶けて再び煮立ったら火を止め、黒豆と錆び釘を入れて一晩おいて調味液の中で黒豆を戻す。
３）鍋を強火にかけ、表面に浮いてきた黒い粟と灰汁を丁寧にすくい取り、ほぼ灰汁を取ったら差し水1/2カップを加えて再び灰汁を浮かせて取り除く。これを２～３回繰り返して完全に灰汁を取り除く。
４）落とし蓋をして上にもフタをし、ごく弱い火で８時間煮る。煮汁が減った場合は熱湯を加え火加減を調整。
５）煮汁がひたひたになる程度に減って黒豆が柔らかくなったら煮上がり。火を止め、そのまま冷めるまで置いて味を含ませる。
